Crème catalane, soufflé léger et croquant

Publié le : 01 octobre 20182 mins de lecture

Recette de la crème catalane revisitée par Andreu Coma Roca

Ingrédients :

Crème Catalane

3 œufs
470 g de lait
30 g de lait (pour diluer la maïzena)
5 cl de crème liquide
23 g de maïzena
50 g de sucre en poudre
La peau d’1/4 de citron jaune
½ gousse de vanille grattée

Le Soufflé

120 g de blanc d’œufs
95 g de crème catalane
25 g de sucre en poudre

Pour le moule : beurre ramolli et sucre en poudre

Préparation :

  • Crème Catalane

1) Préparer un caramel brun avec la moitié du sucre.
2) Une fois prêt, le sortir du feu et y ajouter le lait, la crème liquide, la peau de citron et la vanille.
3) Porter le tout à ébullition
4) Dans une casserole hors du feu, fouetter les jaunes d’œufs, le restant du sucre puis compléter avec le mélange maïzena/lait.
5) Verser la préparation chaude dans ce dernier mélange et remuer.
6) Faire chauffer à feu doux et retirer du feu juste avant ébullition.
7) Mettre le tout au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire.

 

  • Le Soufflé

1) Appliquer le beurre ramolli dans le moule, à l’aide d’un pinceau (toujours du fond vers le haut). Répartir le sucre en poudre sur les parois du moule et sortir l’excédent.
2) Monter les blancs en neige (important : le récipient et le fouet doivent être bien secs). À la fin, rajouter les 25 g de sucre et continuer de fouetter.
3) Dans un récipient sphérique contenant la crème catalane, verser les blancs montés puis mélanger délicatement.
4) Remplir les moules à ras-bord.
5) Faire cuire au four 9 mn à 200°C.
6) Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Le truc en + : Au moment de remplir les moules, alterner le mélange avec un petit morceau de caramel très fin, afin d’obtenir le croquant de la crème catalane.

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