Soupe de fraises au vinaigre de Banyuls, espuma d’orange

Freses amb vinagre », est le dessert original que revisite Andreu Coma Roca ce mois de septembre…

Ingrédients (4 pers)

Pour la soupe :
24 fraises, 4 c. à s. de vinaigre de Banyuls, 6 c. à s. de sucre roux, 4 c. à s. d’eau, le jus de 2 oranges

Pour l’espuma
500 g de crème liquide, le jus de 4 oranges réduit de moitié, 50 g de sucre glace, l’intérieur d’une gousse de vanille

Préparation

  • la soupe

– Faire fondre le sucre dans une poêle sans donner de coloration. Ajouter l’eau (Attention aux éclaboussures).
– Hors du feu, ajouter le vinaigre et laisser refroidir au frigo.
– Couper les fraises en quartiers et les ajouter au mélange de sucre, eau et vinaigre froid. Laisser mariner 2 h au frigo (Jusqu’ici il s’agissait de la recette traditionnelle)
– Prendre les fraises que l’on a fait macérer et les mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir la soupe, réserver au froid.

  • l’espuma

– Mélanger tous les ingrédients à froid et les mettre dans un siphon.
– Si vous n’avez pas de siphon, mixer l’appareil dans un bol et récupérer l’espuma qui reste en partie haute à l’aide d’une cuillère.

Dressage :
– Servir la soupe dans une coupe et rajouter l’espuma dessus.
– Décorer avec quelques morceaux de fraises crues et quelques morceaux de fraises marinées.

Le truc en + :
•Lorsque vous mixez la soupe, ajouter quelques feuilles de menthe pour amener de la fraîcheur.
•Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de Grand Marnier à l’espuma.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.