Soupe de fraises au vinaigre de Banyuls, espuma d’orange

Publié le : 01 octobre 20182 mins de lecture

Freses amb vinagre », est le dessert original que revisite Andreu Coma Roca ce mois de septembre…

Ingrédients (4 pers)

Pour la soupe :
24 fraises, 4 c. à s. de vinaigre de Banyuls, 6 c. à s. de sucre roux, 4 c. à s. d’eau, le jus de 2 oranges

Pour l’espuma
500 g de crème liquide, le jus de 4 oranges réduit de moitié, 50 g de sucre glace, l’intérieur d’une gousse de vanille

Préparation

  • la soupe

– Faire fondre le sucre dans une poêle sans donner de coloration. Ajouter l’eau (Attention aux éclaboussures).
– Hors du feu, ajouter le vinaigre et laisser refroidir au frigo.
– Couper les fraises en quartiers et les ajouter au mélange de sucre, eau et vinaigre froid. Laisser mariner 2 h au frigo (Jusqu’ici il s’agissait de la recette traditionnelle)
– Prendre les fraises que l’on a fait macérer et les mixer avec le jus d’orange afin d’obtenir la soupe, réserver au froid.

  • l’espuma

– Mélanger tous les ingrédients à froid et les mettre dans un siphon.
– Si vous n’avez pas de siphon, mixer l’appareil dans un bol et récupérer l’espuma qui reste en partie haute à l’aide d’une cuillère.

Dressage :
– Servir la soupe dans une coupe et rajouter l’espuma dessus.
– Décorer avec quelques morceaux de fraises crues et quelques morceaux de fraises marinées.

Le truc en + :
•Lorsque vous mixez la soupe, ajouter quelques feuilles de menthe pour amener de la fraîcheur.
•Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de Grand Marnier à l’espuma.

Panellets
Crème catalane, soufflé léger et croquant

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