Le sanglier

Chassé depuis l’Antiquité, cet animal, dévoré par Obélix lors de gargantuesques banquets, est un porc sauvage qui appartient à la famille des suidés.

Variétés

Ce gibier « de poil » (comme le lièvre, le cerf, un animal vivant à l’état sauvage, chassé durant des périodes réglementées), se retrouve aujourd’hui commercialisé toute l’année, grâce au développement du gibier dit d’élevage.
Le régime alimentaire de cet omnivore, est pour plus de 95%, constitué de matière végétale. Il ingère une multitude de fruits et graines les plus divers, mais également bulbes, racines, tiges de plantes, feuillages de graminées… Il vit une quinzaine d’année, et peut atteindre 250 à 300 kg.
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0-6 mois : marcassin (rayé jusqu’à 2 à 3 mois) 700 g à 20 kg
6-12 mois : bête rousse 25 à 45 kg
12-24 mois : bête de compagnie
2 à 3 ans  : ragot (ou laie ragote femelle)
À partir de 6 ans : vieux sanglier et vieille laie

Côté Cuisine 

C’est jusqu’à l’âge de 2 ans, que sa viande est la plus savoureuse;  en effet le goût devient plus fort avec l’âge.

La viande de sanglier demande une cuisson relativement longue, pour que la viande soit plus tendre.

Marinade

La chair du sanglier est une viande ferme et maigre, il est recommandé de la faire mariner dans une préparation à base de vin rouge et de vinaigre de vin (1 l pour 150 ml), additionnée d’échalotes, d’oignons, de carotte, de céleri, d’ail, de laurier, de thym, de sel et de poivre, et de baies de genièvre. Il n’est généralement pas nécessaire de mariner la chair du marcassin (petit du sanglier).
Le temps de la marinade varie selon l’âge de la bête :
-de 2 à 3 h pour un sanglier de six mois à 2 ans
-de 5 à 8 h pour un sanglier de 2 à 8 ans.

Préparation

La plupart des recettes du porc, s’adaptent au sanglier. Les côtelettes peuvent être poêlées. On peut cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier, comme le filet, la longe et la surlonge, qu’on trouve sous forme de carré, de rôti ou de médaillon.
La cuisse de sanglier (ou jambon) peut être préparée braisée à l’aigre-doux avec sa marinade. Le filet de sanglier se prépare en daube, d’abord poêlé et doré, puis mijoté avec de la couenne et de sa marinade.
Généralement, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en ragoût, agrémenté de vin rouge et d’oignons, voire de sang.
Les pâtés, sont quand à eux, préparés avec de la viande de sangliers plus âgés.

Bon à savoir…

-La viande de sanglier se trouve dans quelques boucheries, supermarchés, ou directement à la ferme, chez l’éleveur.

-Le filet et la longe, sont les morceaux les moins gras du sanglier.
-La chair des marcassins, est plus savoureuse que celle des vieux sangliers, qui est plus forte.
-Le faisandage, opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes, dans un endroit frais quelques jours pour développer sa saveur, et l’attendrir par l’effet de la mortification, est peu adaptée à la viande de sanglier; elle risque également, de permettre la formation de toxines.

Astuces – Temps de cuisson

Le sanglier requiert une cuisson à plus basse température, et de plus courte durée, que le bœuf.
Pour éviter que la viande ne soit trop ferme, mieux vaut « sous-estimer » sa cuisson : la sortir plus tôt fonction de la cuisson voulue. Ne pas la laisser tourner au gris, elle sera alors vraiment trop cuite.
Contrairement à une viande de boucherie, il est conseillé de ne pas laisser reposer la pièce, au sortir du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté.
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.