Le maquereau

Poisson populaire des eaux salées, de la famille des scombridés (thon, bonite,…), le maquereau se fait une place sur nos étals toute l’année.

Consommé de longue date en Asie, le maquereau entrait également dans la préparation d’une liqueur (résultat de sa fermentation avec du sel), puis utilisée comme condiment par les Romains.

Ce poisson bon marché, est connu sous le nom de maquereau commun ou maquereau bleu.
Reconnaissable à son dos rayé, ses flancs nacrés et son ventre blanc, sa taille varie de 25 à 40 cm. Péché toute l’année, de l’Islande à la mer Noire, en passant près des îles Britanniques, la mer Baltique et la Méditerranée, c’est à partir du printemps, que le maquereau, plus gras et plus riche en bonnes graisses, remonte près des surfaces. Il  redescendra dès l’automne, à des profondeurs pouvant atteindre 200 m.
En France, le maquereau est connu localement sous différents noms : l’auriol en Provence, le barrat dans le Roussillon, le berdaou à Arcachon, et le cavaille à Auray.
Les jeunes maquereaux de l’année sont appelés « lisettes » et les gros maquereaux sont surnommés « torpilles », dont ils ont la forme.
Poisson gras (260 kcal pour 100 g), le maquereau est l’un des poissons les plus riches en oméga-3. Excellente source en vitamines D et B, et riche en minéraux (phosphore, sélénium, fer, zinc et iode), il est recommandé (consommé cuit) aux femmes enceintes.

Côté cuisine

Ce poisson bon marché, à la chair grasse et moelleuse, au goût affirmé, se prête à une multitude de recettes.
Le maquereau se cuisine en toute simplicité; il s’accommode très bien avec la moutarde, le vin blanc, le citron, le fenouil et les groseilles à maquereau.
S’il n’est pas en conserve, il doit impérativement se consommer frais, le jour même de l’achat. Il est recommandé de le choisir très ferme, presque rigide, très brillant, d’un éclat métallique, les yeux bien clairs et les ouïes rouges. Il ne doit pas dégager d’odeur, le ventre ne doit pas être percé et les arêtes bien tenir à la chair.
En revanche, il se conserve quelques mois au congélateur, entier dans un sac de congélation rempli d’eau, afin de le garder en bon état.

Dégustation

Froid ou chaud, le maquereau est consommé cru sous-forme de makis, sushis ou sashimis, tartares et carpaccios, mais également fumé, mariné, ou cuit poêlé, grillé au four, en papillote accompagné de graines de coriandres pilées, au barbecue, en rillettes, en mousses, au court-bouillon, …

 

Pratique

-Atouts. La chair grasse du maquereau absorbe bien les arômes. Ce poisson est donc idéal à accommoder en marinade, salaison ou saumure, ne nécessitant pas d’ajout de matières grasses.
-Cuisson. Le poisson est cuit lorsqu’un liquide blanc perle à la surface du poisson
-Portions. Il faut compter 3 petits maquereaux de 150 g par personne, ou 1 maquereau de 250 à 350 g

Conseils

Pour profiter au mieux de leur saveur et de leurs atouts santé, quelques conseils de préparation :
– Privilégier un mode de cuisson doux (vapeur, poché, papillote, bain-marie, marinade…). Une température trop élevée détruit les Omégas 3
– Cuisiner les maquereaux sans matière grasse. En effet, les Omégas 3 « migrent » dans les huiles et les matières de cuisson (préférer l’ajout d’un filet d’huile d’olive, ou un morceau de beurre salé fondu au moment de servir).
– Éviter la sur-cuisson. En plus de détruire tous les nutriments, elle fait perdre ses sucs et rend la chair dure et sans goût.

Recettes à base de maquereau

Soufflés de maquereau et roquefort

Dans une casserole, fondre 30 g de beurre.
Verser 30 g de farine, et bien mélanger.
Verser 25 cl de lait, sans cesser de remuer, jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Incorporer 80 g de roquefort, saler, poivrer, et réserver pour laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes de 3 œufs.
Émietter les filets de maquereaux (1 boîte), puis incorporer avec les jaunes d’œufs, à la crème béchamel.
Monter les blancs en neige bien ferme, et les incorporer délicatement.
Garnir des moules à soufflé beurrés et farinés au 3/4, et cuire 8 à 10 mn au four préchauffé à 200°C.
Servir aussitôt accompagnés de salade verte.
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.