La daurade, royale et savoureuse

Poisson d’exception, tant pour sa chair que pour sa beauté, la daurade se retrouve sur la quasi totalité des côtes françaises.

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Variétés

De la famille des sparidés, ce poisson trapu, au corps ovale et aux flancs aplatis, peut mesurer jusqu’à 50 cm et peser 3 kg.
On recense 3 principales espèces :
-Daurade royale ou « vrai daurade » : pêchée en Méditerranée et dans le Golfe de Gascogne, sa chair est très blanche, fine, moelleuse au goût subtilement iodé. Signe particulier :  bande dorée entre les yeux.
-Daurade rose ou « pageot rose » : pêchée en Atlantique, sa chair est moins serrée, à la saveur plus douce. Signes particuliers : des nageoires roses, et une tâche noire près des ouïes.
-Daurade grise ou « griset » : sans reflet, grisâtre, à la chair blanche, peu ferme.

Bienfaits

La daurade est un poisson maigre (1g/100g lipides) et très digeste. Peu calorique (76 cal/100 g), et riche en iode, ce poisson est une source intéressante en magnésium, en fer, en phosphore, en calcium, et en vitamines (groupe B).

Bien choisir une daurade ?

Le poisson doit avoir un aspect brillant, un corps rigide et des écailles bien collées à la peau.
L’œil ne doit surtout pas être vitreux, mais bien luisant et bombé. Enfin, son ventre doit être assez ferme, surtout pas flasque.

Côté Cuisine 

La daurade se cuisine de différentes manières, généralement entière ou en tronçons. Ces préparations révèlent une chair parfumée et savoureuse, au goût fin et puissant.

En dehors des cuissons en croûte de sel et au barbecue, il est préférable d’écailler et vider la daurade, avant de la cuisiner. Un travail minutieux, que peut toutefois réaliser votre poissonnier.

La daurade se déguste cuite, rôtie au four, pochée, braisée, grillée, cuite à la vapeur, en croûte de sel, en soupe, … ou crue en tartare ou sashimi.Les filets sont poêlés, rapidement saisis à l’huile d’olive, ou braisés dans un fumet de poisson, ou encore marinés avant cuisson dans un jus de citron…

Accompagner ces plats d’une sauce, hollandaise, ou rouille, ou beurre blanc, ou encore sauce moutarde… avec un riz blanc, des fenouils braisés ou en salade, une purée de céleri, et de tous les légumes du Roussillon…

Modes de cuisson…

Poisson de qualité, la daurade demande de la précision dans sa cuisson. Retrouvez ici les temps correspondant au mode de cuisson.
D’une manière générale, il est important de surveiller la cuisson, afin de ne pas dessécher le poisson.
Au four – 30 mn à 180°C.
Agrémentée d’herbes, épices, sel et poivre.
En papillotes – 20 mn à 180°C.
Enfermer la daurade dans une feuille de papier aluminium, de papier sulfurisé, de feuilles de choux, de bananier…
À la poêle – 3 mn
Dans une poêle bien chaude afin de bien les saisir, avec un filet d’huile d’olive, 1 mn 30 de chaque côté (côté peau d’abord, afin qu’ils ne se rétractent pas).
Au barbecue – 15 mn
Sur des braises bien rouges, cuire la dorade non écaillée, sur le grill 6 à 8 minutes sur chaque face.
En croûte de sel – 20 mn à 200°C.

Recette express – Daurade en croûte de sel

1 daurade (1,5 kg), 1 kg de gros sel marin (sel gris de Guérande), thym, laurier, ail et fenouil
Vider la dorade sans ouvrir le ventre, par les ouïes. Ne pas l’écailler. Fourrer le poisson avec les herbes aromatiques (en passant par la bouche ou les ouïes).
Verser une couche de sel d’1 cm d’épaisseur dans un plat allant au four. Déposer la daurade dessus, protéger la queue dans du papier aluminium, et recouvrir entièrement avec le reste du sel.
Humidifier légèrement avec de l’eau, et cuire au four préchauffé à 200°C., 20 mn.
Briser et retirer la croûte de sel et la peau délicatement, puis lever les filets.
Arroser d’un filet d’huile d’olive, et servir accompagnée d’une salade de fenouil.
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