Viennoiseries

Nul besoin désormais de se lever de bonne heure, pour savourer de délicieuses viennoiseries. Voici les bases pour réussir chez soi, ces incontournables délices gourmands.

Les croissants

La recette de base Environ 16 pièces - 2,30€ Préparation : 20 mn - Cuisson 20 mn - Repos : 3 h 30 500 g de farine, 300 g de beurre (avec un taux d’humidité peu élevé, type aoc Charentes-Poitou), 10 g de sel, 50 g de sucre, 15 g de levure de boulanger, 300 g de lait entier Émietter la levure dans le lait froid, et laisser dissoudre quelques minutes. Verser la farine dans un saladier, faire un puits, et ajouter le sel, et le sucre. Verser le lait dans le puits, puis mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante, et pétrir 3/5 mn. Former une boule, filmer et réserver au réfrigérateur 1 h minimum. Plus la détrempe se repose et fermente, plus les notes aromatiques de la pâte se renforcent. Étaler la pâte en carré (env 40 cm de côté). Étaler le beurre (entre 2 feuilles de papier sulfurisé) en carré de 20 cm de côté. Déposer le beurre au centre du carré de pâte (pointe vers le haut, comme un losange), et replier les côtés vers le centre. Donner un tour double au pâton, et réserver 30 mn au réfrigérateur. Faire un second tour double, et réserver à nouveau 30 mn au réfrigérateur. Étaler la pâte en rectangle de 40 x 60 cm environ, et de 3 mm d'épaisseur. La couper en deux dans le sens de la largeur, superposer les deux moitiés, et découper des triangles (pour environ 16 croissants). Inciser la base de chaque triangle, étirer légèrement la base, et enrouler en partant de la base. Déposer les croissants sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé, et dorer à l'œuf, à l'aide d'un pinceau. Les cintrer, couvrir d'un linge propre et sec, et laisser lever 1 h 30 dans un endroit chaud (22 à 25°C, température idéale), à l'abri des courants d'air. Le volume doit doubler. Astuce : il est possible de laisser « pousser » les croissants dans un four à 30°C. en ajoutant un récipient d'eau bouillante. Dorer une seconde fois, et cuire 15 à 20 mn, au four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Variez les plaisirs…

Croissants aux amandes

Procéder comme pour les croissants, puis les rouler autour d'un boudin de pâte d'amande. Laisser doubler de volume, puis dorer et parsemer d'amandes effilées avant cuisson.

Couque aux fruits

Découper des carrés de pâte (10 x 10 cm), dorer le centre, rabattre 2 pointes opposées et souder. Déposer de la crème pâtissière et des morceaux de fruits dans le creux obtenu. Laisser doubler de volume et cuire 15 à 20 mn à 200°C.

Pains au chocolat

Étaler la pâte en rectangle de 30 x 70 cm environ. La couper en deux dans le sens de la largeur, superposer les deux moitiés, et découper des bandes de 10/12 cm de large. Déposer un premier bâton de chocolat à 4 cm du bord, replier, et déposer un second bâton. Rouler en tirant vers soi, et déposer sur une plaque allant au four couvert de papier de cuisson. Dorer, couvrir d’un linge propre et sec, et laisser lever 1 h 30 dans un endroit chaud (voir astuce croissants). Le volume doit doubler. Dorer à nouveau, et cuire 15 à 20 mn, au four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille, avant de déguster.

Pains aux raisins

Étaler la pâte en rectangle de 30 cm de large, sur 4 mm d’épaisseur. Étaler une couche de crème pâtissière, et parsemer de raisins secs. Rouler en forme de boudin, bien serré sur toute la longueur. Découper des morceaux de 3 à 4 cm d’épaisseur, et déposer sur une plaque de allant au four, couverte de papier de cuisson. Dorer, couvrir d’un linge propre et sec, et laisser lever 1 h 30 dans un endroit chaud (voir astuce croissants). Le volume doit doubler. Dorer à nouveau, et cuire 15 à 20 mn, au four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster. Astuce : remplacer les raisins, par des pépites de chocolat.

La brioche

La recette de base 6 personnes - Préparation : 25 mn Dans le bol du robot muni du crochet à pétrir ou dans un saladier, verser 250 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 2 c. à s. d’eau tiède et 3 c. à s. de lait. Bien mélanger le tout. Incorporer 4 c. à s. bombées de sucre, 1 c. à c. rase de sel et 3 œufs légèrement battus. Pétrir pour obtenir une pâte bien homogène (environ 5 mn). Ajouter en plusieurs fois, 100 g de beurre ramolli (mou mais pas fondu). Pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol du robot et devienne élastique (environ 5 à 10 mn). Laisser lever la pâte 2 h en boule au milieu du bol recouvert d’un torchon propre (la pâte va doubler de volume). Étaler au rouleau à pâtisserie pour former un carré, la plier en quatre et l'étaler à nouveau. La découper en 6 morceaux de taille identique. Former des boules avec ces 6 morceaux, sans trop pétrir. Déposer les boules, dans un moule à cake beurré et fariné et laisser à nouveau lever la pâte environ une 1h30. Cuire la brioche à 160°C., 25 à 30 mn.

Coca de Sant Joan :

300 g de fruits confits en petits dés, 50 g de pignons, 160 g de sucre, 20 cl de muscat de Rivesaltes. Réaliser la pâte à brioche. Faire macérer les fruits confits dans le muscat. Égoutter et incorporer les fruits confits dans la brioche. Beurrer et fariner une plaque à four. Façonner une coque ovale avec la pâte à brioche, répartir les fruits confits, les pignons, le sucre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 15 mn. Cuire dans un four préchauffé à 180°C. pendant 30 mn.

Fougasse à la crème

Préparer la crème pâtissière en ajoutant 1 c. à s. de fleur d’oranger. Préparer la pâte à brioche. Façonner une fougasse ovale avec la pâte à brioche. Laisser reposer 30 mn. Étaler la crème sur le dessus à l'aide d'une poche à douille. Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 190°C. en surveillant la cuisson. Garnir de fruits après cuisson, et badigeonner de confiture tièdie ou de grains de sucre.