Les pâtes

Un peu d’efforts et de patience, mais la récompense est incomparable; croustillant à souhait, un goût inimitable, et la satisfaction de reproduire un geste accompli depuis des millénaires.

La recette de base

Pain blanc - Pour environ 800 g de pâte - 0,47€ pour 2 x 400 g Préparation : 30 mn - Cuisson : 35 mn - Repos : 2 h 500 g de farine Type 55, 300 g d’eau, 10 g sel, 15 g levure de boulanger Délayer la levure dans un peu d’eau, prélevée des 300 g, et attendre 15 mn que le mélange bulle. Verser le sel dans un grand saladier, et le dissoudre dans un peu d’eau restante. Ajouter la farine, et la levure. Verser le reste d’eau, et mélanger du bout des doigts, jusqu’à obtention d’une pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle ne se déchire pas. Pétrir 10 à 15 mn à la main, sur un plan de travail fariné, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Déposer dans un saladier, couvrir d’un linge sec, et laisser lever 1 h 30 à 4 h (suivant température ambiante), à l’abri des courants d’air. Aplatir grossièrement la pâte avec la paume de la main, pour chasser un peu d’air, sur le plan de travail. Façonner 2 pains de 400 g, en boule (rabattre les bords vers le centre, les uns sur les autres en soudant avec le bout des doigts, en essayant d'emprisonner un maximum d'air) ou allongés (replier la pâte sur elle-même plusieurs fois, en l’allongeant au fur et à mesure). Déposer sur la plaque de cuisson, et laisser lever 1h/1h30, couvert d’un linge sec, à température ambiante, à l’abri des courants d’air. Le pâton doit doubler de volume. Fariner les pâtons, à l’aide d’un tamis ou d’une passoire, puis inciser (environ 1/2 cm de profondeur) à l’aide d’un cutter ou d’une lame de rasoir, légèrement inclinée. Cuire 30 mn dans un four longuement préchauffé à 240°C. Si le pain cuit trop vite, réduire la cuisson de quelques degrés (Cuire 15 mn à 240°C., puis 15 mn à 200°C.). Au sortir du four, laisser refroidir sur une grille.

Astuces

Vérifier le pâton Exercer une légère pression sur celui-ci. Il est prêt à être enfourné, si la pâte revient immédiatement. Cuisson Le pain est cuit lorsque : -la couleur est uniforme jusqu’à l’intérieur du coup de lame. -La croûte doit être dure et croustillante. Le pain sonne creux en tapotant dessus. Règles d'or : Température de l’eau Facteur important dans la réussite de la recette, l’eau doit avoir la bonne température, fonction de la saison. 30°C en hiver, 20°C. en été.

Farine

Utilisée à température ambiante, il est recommandé de la tamiser afin d’éliminer grumeaux et impuretés.

Pétrir à la main

Une opération importante, car elle permet de donner de l’élasticité à la pâte, tout en emprisonnant de l’air. Il faut étirer la boule de pâte avec la paume de la main, refaire une boule, faire retomber sèchement, étirer, etc...

Incision

Au delà de l’esthétique, les incisions (ou coupe) permettront aux gaz produits par les levures, de s’échapper sans faire éclater le pain.

Cuisson

Le four doit être chaud. Il est impératif de placer un récipient d’eau dans le four. La vapeur se fixera sur la croûte du pain, pour lui donner un beau brillant.

Pâte à fougasse

Recette de Laurent Mach, Terroir & Canigou à Vernet les Bains 6 personnes Préparation : 30 mn - Repos : 3 h - Cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour le levain : 125 g d’eau tiède, 100 g de farine, 10 g de levure de boulangerie Pour la pâte : 250 g de farine, 1 pincée sel, 1 c. à c. d’huile d’olive, 150 g d’eau Pour la garniture : sauce tomate, sel, poivre, boudin noir, oignons, poivrons

Préparation

-La veille, faire un levain en mélangeant l’eau tiède avec la levure et la farine. Laisser reposer à chaleur douce toute la nuit, couvert d’un film alimentaire. Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à crèpes. -Dans un plat creux, faire une pâte homogène avec la farine, le sel, l’huile d’olive, l’eau. Ajouter le levain, et pétrir à la main quelques minutes. Recouvrir d’un torchon propre, et laisser reposer 1 h 30. -Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, faire deux pâtons en forme de boule. Laisser reposer 20 mn. -Étaler les pâtons à l’aide d’un rouleau, de façon à obtenir une forme ovale. Napper de sauce tomate assaisonnée, chaque pâton en son centre. Disposer des oignons (préalablement rissolés), des poivrons en lamelles, et du boudin noir, détaillé en rondelles. -Laisser reposer 1 h 30 à température ambiante. -Cuire au four préchauffé à 200°C., pendant 20 à 30 mn. Astuces : variez la garniture, selon vos goûts : champignons, lardons, fromage, œuf, chorizo, thon, poisson, … Cette fougasse salée, est idéale à déguster en apéritif, pour un repas estival, accompagnée d’une salade verte, pour une soirée entre amis… Bon appétit !

Pâte à pizza

La recette de base Dans un grand saladier ou au robot, mélanger 300 g de farine avec 1 pincée de sel, 3 c. à s. d'huile d’olive, 7 g de levure de boulanger délayée dans 20 cl d'eau tiède et sucrée (1 pincée de sucre). Former une boule compacte. Laisser reposer 1/2 h, étaler dans un plat graissé et fariné. Étaler la garniture choisie. Cuire au four préchauffé à 190°C. , 20 à 25 mn. Astuce : si la pâte colle rajouter un peu d’eau. Variez cette recette en utilisant différentes farines, froment, châtaignes, …

Variez les plaisirs…

Pizza au bœuf et tomates

Cuire 2 steaks hachés coupés en morceaux avec 1 gousse d’ail hachée. Faire la pâte à pizza et la couvrir d’une fine couche de sauce tomate, saupoudrer d’herbes de Provence. Ajouter ½ oignon coupé en fines lamelles, la viande cuite, quelques tomates cerises coupées en 2, du gruyère râpé. Cuire à four chaud à 220°C. pendant 10 mn.

Pizza Hawaïenne

Faire la pâte à pizza et étaler une fine couche de sauce tomate. Répartir une poignée de jambon sur toute la pizza ainsi que quelques morceaux d’ananas en boite coupés en morceaux. Recouvrir de mozzarella. Cuire à four chaud (220°C.) pendant 10 mn.

Pâte brisée

La recette de base Verser 250 g de farine et 1 c. à c. de sel dans un saladier, creuser un puits. Mélanger du bout des doigts 125 g de beurre mou coupé en morceaux. Ajouter 3 c. à s. d’eau froide. Mélanger à nouveau. Rouler en boule et laisser reposer la pâte 1 h au réfrigérateur envelopper dans du film alimentaire. Astuce : remplacer le sel par du sucre pour un tarte sucré. Pour gagner du temps vous pouvez utiliser votre robot équipé du crochet.

Forestière aux noisettes

Dans une poêle légèrement huilée, faire suer 600 g de champignons des bois mélangés égouttés avec 2 c. à s. de ciboulette et 2 échalotes hachées jusqu'à évaporation de leur eau. Laisser tiédir. Battre 3 œufs avec 15 cl de crème liquide et 1 petit verre de lait. Saler, poivrer. Torréfier 50 g de noisettes grossièrement concassées dans une poêle à sec. Faire une pâte brisée, puis l'étaler et la déposer dans un moule à tarte; la piquer à l'aide d'une fourchette. Répartir les champignons, verser la préparation aux œufs. Parsemer les noisettes torréfiées et 40 g de gruyère râpé. Cuire 25 mn dans un four préchauffé à 180°C..

Poireaux et oignons

Faire une pâte brisée, l’étaler, la déposer dans un moule et piquer le fond. Laver et couper en fines rondelles 3 à 4 poireaux et 4 oignons doux. Faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d’olive, 10 à 15 mn à feu moyen. Saler, poivrer et laisser tiédir. Préchauffer le four à 190°C. Battre 4 œufs avec 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait, sel, poivre et muscade. Étaler sur la pâte les légumes et verser le mélange œufs/crème. Cuire pendant 30 min. Astuce : ajouter des dés de saumon avant cuisson.

Poire et bleu d'Auvergne

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, écraser 160 g de bleu d'Auvergne à la fourchette. Ajouter 20 cl de crème fraîche épaisse, saler, poivrer et saupoudrer d'un peu de paprika. Poser les demi poires (1 grosse boîte de demi poires au sirop) bien égouttées sur du papier absorbant. Faire une pâte brisée, l’étaler, la déposer dans un moule et piquer le fond. Disposer les poires sur la pâte et étaler le mélange crémeux dessus. Cuire au four 30 mn.