Les sauces salées

Aïoli

La recette de base Sans œufs

Ingrédients : 4 gousses d’ail, ½ c. à c. de sel, ½ l d’huile d’olive vierge, 3 c. à c. de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc, sel, poivre.

Préparation
-Peler l’ail et l’écraser dans un mortier à l’aide d’un pilon, et ajouter du sel.
-Verser le vinaigre ou le citron, et laisser reposer quelques minutes.
-Réduire le mélange en pommade.
-Ajouter l’huile petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout d’huile.
-Continuer en versant petit à petit le reste de l’huile.

Avec œufs…

Ingrédients : 2 jaunes d’œufs, 6 gousses d’ail, 30 cl d’huile d’olive, sel et poivre

Préparation :
-Peler les gousses d’ail, ôter les germes et les piler dans un mortier jusqu’à obtention d’une pommade fine et onctueuse. Ajouter le sel et le poivre.
-Séparer les jaunes des blancs d’œufs et les verser dans le mortier.
-Remuer avec le pilon et verser l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer. Le pilon doit tenir droit dedans.
-Réserver au réfrigérateur avant de servir.

Le truc en + : Comme pour la mayonnaise, la température de chaque ingrédients doit être la même. Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance avant de commencer le mélange.

Mayonnaise

La recette de base

Sortir tous les ingrédients, afin qu’ils soient à température ambiante.
Mettre 1 jaune d’œuf dans un bol avec 1 c. à c. de moutarde et 1 c. à c. de vinaigre ou de jus de citron.
Saler, poivrer. Mélanger au fouet ou au batteur électrique.
Continuer à fouetter tout en versant 25 cl d’huile en filet en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une mayonnaise onctueuse et claire.

Astuce : monter le blanc d’œuf restant en neige et incorporer à la mayonnaise pour lui donner une texture mousseuse et légère.
N’hésitez pas à essayer des huiles différentes, huile d’olive, tournesol, arachide…
Rajouter des épices ou aromates, curry, curcuma, ciboulette, estragon…, vous obtiendrez ainsi différentes sauces, au goût subtil.

Variez les plaisirs…

Poivrons betteraves : Peler et épépiner 1 poivron rouge et le mixer avec 1 pincée de piment d’Espelette, 1 c.à c. de cognac, 1 c. à s. de jus de betterave (sous vide) et quelques gouttes de Tabasco. Incorporer le tout à la mayonnaise préalablement montée.

Champignons : Faire sauter 10 g de cèpes frais ou séchés (préalablement réhydratés si besoin) dans un peu de beurre. Mixer et ajouter 2 pincées de poivre Séchuan. Battre 2 blancs d’œuf en neige. Monter une mayonnaise et ajouter les champignons mixés. Verser 1 c. à s. de blanc en neige et melanger rapidement pour aérer la mayonnaise. Verser petit à petit le reste des blancs en neige et mélanger doucement (en soulevant avec la spatule). Servir aussitôt.

Orange : Cuire 2 carottes pelées et coupées en morceaux dans de l’eau. Mixer avec 1 échalote, 1 c. à c. de sauce soja et 2 pincées de muscade moulue. Monter une mayonnaise en remplaçant le vinaigre par 2 c. à s. de jus d’orange. Incorporer ensuite au mélange carottes/échalote mixées.

Safran : Faire tiédir 1 c. à s. de rhum, verser 1 pincée de filaments de safran et laisser infuser quelques minutes. Monter la mayonnaise en remplaçant le vinaigre par le rhum au safran.

Ketchup

La recette de base

Laver 2 kg de tomates bien mûres. Les couper en morceaux.
Mettre dans une cocotte avec 2 oignons et 2 gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement.
Cuire sur feu assez vif 1/2 h. Passer au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir un coulis.
Verser dans une casserole, ajouter 15 cl de vinaigre, 2 c. à c. de sel, 1 c. à c. rase de poivre et 2 clous de girofle.
Cuire 3/4 d’h pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.
Mixer pour éliminer les éventuels morceaux.
Ajouter 100 g de sucre de canne et remettre sur le feu pendant 1/4 d’h.
Verser dans les bocaux (ou flacon de ketchup récupéré).
Laisser reposer 3 jours au réfrigérateur avant de consommer. Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur.

Astuce : vous pouvez ajouter 1/2 cuillère à café de piment ou de tabasco si vous l’aimez épicé.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.