La fève

Légumineuse très populaire durant tout le Moyen Âge en France, la fève est originaire du Moyen-Orient. C’est à partir du 15e siècle que la fève se consomme fraîche, et est cultivée dans les jardins.

La saison de production est particulièrement courte; pour dégager toute leur saveur, les fèves doivent être jeunes, tendres et d’un beau vert profond. Encore très bonnes en fin de saison, elles jaunissent et deviennent plus farineuses, et se cuisinent autrement.
Il existe différents types de fèves, dont sont issues les variétés actuelles :
-La Précoce d’Aquitaine : gousses peu volumineuses mais bien garnies. Très précoce, elle se récolte en mars. La meilleure à consommer crue.
-La Fève de Séville : variété précoce. Longues gousses de 20 à 30 cm, renfermant 5 à 6 grains blancs.
-La Fève d’Aguadulce : cette variété semi-précoce est très répandu en culture, notamment dans le Sud-Est.
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Bienfaits

Voisine du petit pois, la fève appartient aux légumineuses. Sa richesse en protéines, en glucides (principalement en amidon) et en fibres, ainsi que sa faible teneur en matières grasses, en font un aliment particulièrement intéressant pour la santé. Originalité pour une légumineuse : elle contient une bonne dose de vitamine C : 28 mg pour 100 g de fèves crues et 12 mg encore dans les fèves cuites.

Côté cuisine

Les cosses doivent être bien vertes, sans tâches, et très fermes. Les fèves fraîches sont d’autant plus savoureuses, qu’elles sont petites. Choisir donc des cosses peu renflées.

Crues, les petites fèves tendres se dégustent à la croque au sel, avec une tartine de beurre salé, ou accompagnées d’une vinaigrette (huile d’olive et vinaigre balsamique ou de Banyuls).
Cuites 5 à 8 mn à la vapeur, et arrosées d’un filet d’huile d’olive, de quelques gouttes de citron, et de cerfeuil haché, elles accompagnent à merveille une côte de veau, ou un filet de saumon cuit à l’unilatérale. Pour accompagner des gambas grillées ou des crevettes, on les préfèrera sautées 4 à 5 mn à feu vif à la poêle, dans de l’huile d’olive, avec un peu d’ail et de persil haché.

Enfin, les fèves sont également délicieuses cuisinées en soupes, et incorporées à des plats mijotés, entières ou en purées. Elles étaient d’ailleurs utilisées, avant le haricot, pour la préparation du cassoulet en France.

Pratique

Fèves sèches : on trouve également dans le commerce, des fèves sèches (essayer la fève égyptienne, d’un brun foncé pour faire le « foul », un ragoût aux oignons et au citron).
Conservation : elles se conservent au maximum deux jours dans le bas du réfrigérateur, non écossées. Il est possible de les congeler crues, écossées, avec leur peau. Ou blanchies à l’eau bouillante, pour retirer la peau.

Compter 50 % de perte à l’épluchage, 1,5 à 1,8 kg de fèves pour 4 personnes (si on les sert en garniture) donnent 600 g. Pour une salade, prévoir 80 g de fèves cuites par personne.

Précédent

Recette express…
Purée de fèves – Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 m
Peler et hacher 1 oignon. Faire suer à la poêle avec 1 c. à s. d’huile d’olive, à feu doux. Saler, poivrer.
Cuire 250 g de fèves fraîches dans une grande marmite d’eau bouillante, environ 10 mn.
Saler en fin de cuisson (2 mn avant la fin). Égoutter les fèves, et retirer la fine pellicule.
Mixer avec l’oignon, ajouter 5 cl de crème liquide et des herbes hachées selon les goûts.
Servir sur des toasts, ou en accompagnement de viande blanche ou volaille.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.