La betterave

Cette cousine de la bette, principalement utilisée pour ses vertus médicinales, n’est consommée que depuis peu temps.
La betterave n’arrive sur nos tables qu’à partir du 19e siècle, les maraîchers sélectionnant des variétés améliorées, de qualité et d’intérêt gustatifs bien supérieurs.
Le mot betterave provient de la « bette », plante dont elle est directement issue, et de « rave », désignant les plantes potagères cultivées pour leur racine.
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Disponibles toute l’année, on recense plusieurs variétés de betterave, aux saveurs douces et sucrées, de couleurs blanches, jaunes, marbrées, et encore rouges, appelées betteraves potagères (ou betteraves rouges). Certaines variétés de betteraves sont destinées à la fabrication du sucre (betteraves sucrières, de couleur blanche), d’autres, à racines plus grosses (betteraves fourragères), à la production d’alimentation pour le bétail.

Bienfaits

Ce légume-racine rustique, de par sa teneur en sucre élevée, est très énergétique. Excellente source en fibres, et riche en eau
(87,2 g/100 g), la betterave offre un très bon apport en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, zinc, manganèse), et en vitamines B et C (10 mg/100 g).

Côté cuisine

Choisie crue, avec des feuilles de préférence, sa peau ne doit pas être sèche. Cuite, la peau doit être bien lisse. Le label de qualité, peut être un argument de choix (voir encadré). De manière générale, préférer les betteraves de tailles plus petites, moins fibreuses.

Crue, et râpée, la betterave devient une excellente salade de crudités.
Cuite, elle se prête à toutes les envies, et égaye les plats. En salades composées, accompagnée d’œufs, et de pommes de terre, en purées, en chips, en mousses, en velouté, en chutney, … Poêlée au beurre, la betterave accompagne à merveille certains plats de gibiers. Ses feuilles (fânes), seront consommées et apprêtées comme les épinards, crues ou cuites.

Pratique

Cuisson : Plonger la betterave préalablement rincée, non pelée, en conservant la tige mais en coupant les fanes, dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, 2 h env. Une fois cuite, sa peau se détache très facilement. La cuisson à la vapeur, 35 mn env., permet de conserver tous ses atouts nutritionnels, et de réduire le temps de cuisson.

Signes de qualité : La betterave rouge cuite sous vide est la seule à bénéficier d’un label certifiant sa qualité.

LABEL ROUGE : Betterave rouge fraîche / Betterave rouge cuite sous vide
Le label Rouge est un signe français qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure par rapport aux autres produits similaires.

Recette express

Crème de betterave rouge aux herbes
Recette Interfel

Ingrédients : 4 betteraves cuites (sous vide ou non), ½ fromage aux fines herbes, 8 brins de ciboulette, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre

Préparation

Peler les betteraves.
Les couper en cubes, et les verser dans un saladier.
Couper le fromage en petits cubes, et l’ajouter au betteraves.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Assaisonner de vinaigre balsamique, saler, poivrer.
Répartir dans des verrines et décorer de brins de ciboulette.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.