Comment faire face à un contrôle sanitaire ?

Le contrôle sanitaire est une mesure prise par l’État pour assurer la santé des consommateurs. Il concerne toutes les structures de restauration, quelle que soit leur nature. Le contrôle s’applique à tous ceux qui proposent de la nourriture cuite au public. Le contrôle est effectué de deux manières différentes : systématique et par surprise. Ce dernier est la forme la plus courante de contrôle sanitaire afin d’attester le niveau d’hygiène appliqué dans l’établissement. Comment vous préparer régulièrement à ce contrôle ?

En quoi consiste le contrôle sanitaire ?

Le contrôle sanitaire a été établi par le ministère de la Santé pour contrôler plusieurs aspects du restaurant, dont l’hygiène alimentaire, la propreté des lieux, des agents et des équipements du restaurant. Le contrôle sanitaire est réalisé par un inspecteur sanitaire. Ce dernier peut effectuer le contrôle systématiquement ou par surprise pour vérifier la conformité de l’établissement aux normes sanitaires. Le cas échéant, celui-ci peut subir différentes sanctions comme des amendes ou voire la fermeture du restaurant. Le contrôle sanitaire diffère d’un établissement à un autre. L’inspecteur évalue le risque sanitaire que le restaurant peut mettre sur le marché. En effet, le risque peut largement varier en fonction de l’ampleur du restaurant, du nombre et des qualités du personnel, des ustensiles et équipements utilisés. L’inspecteur sanitaire définit son mode d’intervention en fonction du type de restaurant. Le contrôle n’est pas le même d’un restaurant traditionnel à une restauration rapide. Toutefois, aucun restaurant n’échappe au contrôle puisqu’il n’y a pas risque zéro. Plusieurs points peuvent être contrôlés pour ne pas léser le consommateur. De nombreux règlements sont alors en vigueur. Chaque établissement est dans l’obligation de donner accès à tous les bâtiments aux agents du DDCSPP. Ces derniers effectuent ensuite un rapport sur les observations effectuées ainsi que les mesures à prendre. En cas de fermeture ou mise en demeure de l’établissement, le propriétaire peut contester la décision en suivant des procédures bien précises.

Préparez le personnel au contrôle sanitaire

Le personnel de l’hôtel est le premier point de contrôle de l’inspecteur.  Donc, formez votre personnel sur les normes en vigueur. Ensuite, formez-le aux différents plans sanitaires à respecter. Votre personnel doit maîtriser les allergènes, la désinfection, le contrôle des nuisibles, l’aération et les températures. Conservez bien tous les documents attestant ces formations. Ils doivent être à jour et accessibles à l’ensemble du personnel. Par ailleurs, vous devez former tous vos collaborateurs sur la manipulation des aliments dès le lavage à la cuisson, en passant par les différentes étapes de préparation. Une étape omise, un mode de nettoyage erroné ou une cuisson qui ne respecte pas les règles peut faire l’objet d’une sanction sévère. En effet, l’inspecteur peut observer le personnel pendant la préparation des aliments lors du contrôle sanitaire. Enfin, le personnel doit porter des vêtements et des chaussures adaptés, comme un tablier de cuisine, une toque et des chaussures de sécurité. C’est très important pour la sécurité du personnel, mais également en matière d’hygiène.

Préparez les équipements au contrôle sanitaire

La santé des consommateurs passe également par la propreté des équipements et ustensiles de cuisine utilisés pour la conservation, la préparation et la cuisson des aliments. Plusieurs points de vigilance sont à prendre en compte. Nettoyez et désinfectez votre planche à découper, l’un des outils qui accumulent le plus de germes. Pensez également à le remplacer régulièrement dès qu’il présente des signes d’usure. Ensuite, vous devez désinfecter, tous les jours, tous vos ustensiles comme les poêles, les grills, les casseroles, les fait-tout et les couverts. Nettoyez-les à l’eau chaude en utilisant des produits désinfectants spéciaux. Enfin, vous devez nettoyer tous les espaces de travail, les plans de travail, le sol, les prises secteur, la poubelle et les torchons de cuisine.

Les autres mesures qu’il faut considérer

L’inspecteur sanitaire met le point sur toute la chaîne alimentaire et tous les risques qui peuvent atteindre cette chaîne. L’inspecteur veille à ce que vous offriez des aliments sains à vos clients. Alors, pensez à éliminer régulièrement les aliments périmés dans les réfrigérateurs et les réserves. Étiquetez toujours vos aliments et rangez-les par catégorie. Vous pouvez travailler par type de préparation et par date de péremption. Ensuite, mettez en place un protocole de gestion de déchets. L’inspecteur observe toujours la quantité d’ordures accumulées dans votre établissement lors du contrôle sanitaire. Si nécessaire, jetez les ordures plusieurs fois par jour pour ne pas laisser éparpiller les mauvaises odeurs et attirer les insectes dans votre restaurant. Ensuite, nettoyez rigoureusement toutes les parties apparentes du bâtiment comme les portes, les fenêtres, les poignées, les vitres, les serrures et les tiroirs. Contrôlez périodiquement le bon fonctionnement de tous vos équipements de confort comme les climatiseurs et les extracteurs de fumée. Par ailleurs, vos toilettes doivent toujours rester propres. Pour ce faire, mettez en place un système de contrôle spécial. Fixez des horaires pour un nettoyage régulier des toilettes. Réapprovisionnez systématiquement vos toilettes en savon, en papier pour les mains, en papier hygiénique et en serviettes.

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