Bien dosées, à base de fruits frais ou secs, miel, caramel ou épices, utilisés comme ingrédients à part entière ou incorporés par touches subtiles dans une sauce, ces combinaisons se marient à merveille aux poissons, viandes, légumes, et offrent ainsi une multitude de déclinaisons gourmandes...
Recettes express
Cailles aux raisins
4 cailles vidées, 2 c. à s. de raisins secs, 3 c. à s. de cognac, 1 échalote, 2 c. à s. de crème fraîche, 1 c. à s. de moutarde, 1 c. à s. d’huile, sel et poivre
Rincer les raisins, et laisser tremper dans le cognac. Peler et couper l’échalote en fines lamelles.
Sécher l’intérieur des cailles à l’aide de papier absorbant, saler, poivrer et ficeler.
Dans une cocotte avec l’huile, dorer les cailles de chaque côté.
Ajouter l’échalote et faire revenir jusqu’à coloration.
Égoutter les raisins, verser le cognac sur les cailles et flamber.
Ajouter 3 c. à s. d’eau, et gratter la cocotte afin de récupérer tous les sucs.
Ajouter les raisins, couvrir et cuir 20 mn à feu doux.
Mélanger la crème et la moutarde, et verser dans la cocotte.
Cuire encore 5 mn et servir encore chaud.
Sauce aigre-douce
125 g de sucre, 100 ml de vinaigre de cidre, 1 c. à s. de sauce soja, 3, c. à s. de vinaigre de xérès, 6 c. à s. d’eau, 1 c. à s. de maïzena, 1 gousse d’ail écrasée, 2 échalotes, 1 petit carotte, 30 g de pousses de bambous, gingembre, piment en poudre.
Préparation
Peler et détailler la carotte et les pousses de bambou en très fine julienne.
Peler et effilocher les échalotes.
Peler, dégermer et écraser l’ail et un peu de gingembre.
Dans une casserole, verser tous les ingrédients, et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de la sauce, sans cesser de remuer.
Servir en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, avec du riz blanc.