Ingrédients : pour 40 pièces environ
1,5 kg de fraises, 1 citron, 500 g de jus de pommes par kilo de pulpe de fraise, sucre cristallisé.
Rincer et équeuter les fraises. Cuire dans une casserole avec
5 cl d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Passer les fraises cuites dans le moulin à légumes (grille fine). Peser la pulpe obtenue et préparer le tiers de son poids en jus de pomme. Peser ensemble la pulpe et le jus de pomme et préparer le même poids de sucre. Presser le citron.
Verser la pulpe de fraises et leur jus, le sucre, les jus de pommes et de citron dans une cocotte (ou une bassine à confiture). Porter à ébullition, puis à l'aide d'une écumoire, éliminer les impuretés et la mousse de la surface. Cuire à feu vif tout en remuant, jusqu'à ce que la préparation épaississe et se détache des parois de la cocotte (30 à 40 mn).
Tapisser un moule plat de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre cristallisé, et verser la pâte sur 1 à 2 cm d'épaisseur. (ou dans un moule en silicone). Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer de sucre cristallisé, et laisser refroidir. Couvrir la pâte froide avec un linge, et laisser sécher 24 h minimum dans un endroit chaud et sec, jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche et ne colle plus aux doigts. Détailler la pâte en petits morceaux à l'aide d'un couteau à la lame légèrement huilée, puis les rouler dans du sucre cristallisé.