Un peu d’histoire
C'est à la Renaissance qu'apparaît le macaron en France, d'abord sous la forme de gâteaux individuels. Au 19e siècle, des pâtissiers parisiens ont l'idée de lier ces gâteaux par 2 avec de la ganache. C'est encore aujourd'hui ce gâteau que l'on retrouve, décliné en de nombreuses couleurs et saveurs. Certains se dégustent même en version salée…
En théorie, rien de compliqué dans la fabrication du macaron; mélange de blanc battus sucrés, de sucre glace et de poudre d'amandes.
Mais en pratique, la réussite de cette gourmandise, se révèle être un peu plus compliquée. Puis à force d'essais et de persévérance, le plaisir est au rendez-vous.
Il faut tout d'abord « vieillir » les blancs d'œufs. La veille, les séparer des jaunes, et les conserver à température ambiante. Puis moudre le plus finement possible les poudres (sucre glace et poudre d'amandes), sans oublier de les tamiser avant de les intégrer.
L'incorporation de cette poudre aux blancs d'œufs montés, appelée « macaronnage », doit se faire délicatement et progressivement, à l'aide d'une spatule souple (ou une corne), afin de ne pas casser les blancs.
Dernière étape avant cuisson, le « croûtage ». Cette opération permet à la pâte de sécher en surface, conservant l'intérieur encore moelleux.
Lors de la cuisson, l'intérieur du gâteau gonfle et pousse la coque, formant ainsi la collerette propre au macaron.
Enfin la cuisson. Préférer un four à chaleur tournante, préchauffé entre 120 et 160°C. (selon le four), pendant 10 à 12 mn, en surveillant régulièrement.
Le garnissage, n'intervient qu'après le refroidissement total des coques. À vos fourneaux !
Astuces
Variantes : Les macarons sont préparés à base de blancs en neige sucrés. Une base appelée « meringue française », si l’ajout de sucre en poudre se fait en en montant les blancs, ou « meringue italienne », si l’on ajoute un sirop de sucre chaud (120°C.), aux blancs montés.
Bulles : Pour enlever les bulles de la pâte et eviter qu’ils ne craquent lors de la cuisson, taper la plaque de cuisson sur le plan de travail, après avoir poché les macarons.
« Macaronnage » : Étape déterminante, elle consiste à incorporer lentement et délicatement, le sucre glace et la poudre d’amandes, aux blancs d’œufs sucrés. À l’aide d’une spatule (ou d’une corne), rabattre délicatement la pâte, du bas vers le haut, en partant du bord vers le centre, et en tournant d’1/4 de tour le récipient à chaque coup de spatule. Macaronner environ 5 mn, afin d’obtenir une pâte souple, mais surtout pas liquide (les coques ne gonfleraient pas).
Cuisson :
Il est recommandé de ne cuire qu’une seule plaque à la fois. Cela modifierait la gestion du temps de cuisson.
Après avoir laisser gonfler les coques, ouvrir la porte du four, 2 à 3 fois, pour en chasser l’humidité. Celle-ci risque de faire craqueler les macarons.
Garnitures : Ganaches chocolat, café, pistache, mais aussi confitures et gelées, crèmes mousseline, tutti frutti, chantilly, caramel, lemon curd, pâte à tartiner… Laissez parler votre gourmandise !
Prenez le temps…
- « Vieillissement » des œufs. 12 h avant de les monter.
- « Croûtage » de la coque. Entre 30 mn et 1 h, fonction de la température ambiante (et de la saison). La pâte doit être sèche au touché.
- Dégustation. 24 h après garnissage seulement. Plus moelleux, et imprégnés de la garniture, les macarons seront ainsi parfaits en bouche !