Simplicité
La pâte feuilletée est une pâte touée. On incorpore de la matière grasse sèche, à un mélange d’eau, de farine, de beurre et de sel (détrempe), par pliages successifs (tours). C'est ensuite la vapeur provoquée par la température de cuisson, qui fait lever les couches successives.Bons ingrédients
Le beurre est décisif pour le goût de la pâte. Préférer du beurre végétal ou du beurre de tourage (spécial feuilleté, en vente en boulangerie ou grossistes). Sinon, utiliser du beurre AOC « Charentes-Poitou », dont le taux d'humidité est moins élevé.
Réussite assurée
•La difficulté réside dans l’alternance de pliages, sachant qu’il faut laisser reposer la pâte au réfrigérateur, entre chaque pliage.
•Il est recommandé de faire 6 tours, avec un repos impératif de 20 mn minimum, tous les deux tours.
•Une pâte feuilletée à 4 ou 5 tours montera mieux qu'une pâte à 6 tours, mais sera plus « cassante » sous la dent. Une pâte feuilletée à 6 tours sera plus légère, plus moelleuse et plus croustillante.
•Il est toutefois possible de faire des doubles tours, et de laisser la pâte reposer 30 mn. Avant de commencer un nouveau tour, faire tourner la pâte d'un quart de tour : les pliures doivent être sur les côtés, et la superposition des couches devant vous. Étaler toujours la pâte dans le sens de la longueur.
Variantes
Il existe également la pâte feuilletée dite « inversée », de Pierre Hermé; c’est ici le beurre « manié » (beurre mélangé à de la farine), qui enferme la détrempe. Cette méthode permet d’obtenir une pâte qui se travaille plus facilement, supportant les tours doubles.
Applications
Tartes, tourtes, friands, vol au vent, biscuits apéritifs, millefeuilles, galettes des rois, oranais, palmiers, …
Astuces
-Bien retirer l’excédent de farine sur la pâte, à l’aide d’une balayette, entre chaque tour, afin d’éviter d’assécher la pâte.
-Préparer de grandes quantités de pâte, façonner des pâtons (environ 250 g), et conserver au congélateur. Attention, couper la pâte net. Ne jamais la mettre en boule
-Il est conseillé de laisser reposer les préparations prêtes à enfourner, au moins 1 h au réfrigérateur, pour que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.