Souvent synonyme de cuisine de régime, fade et sans goût, ce mode de cuisson est pourtant excellent pour préserver la saveur des aliments, les sels minéraux et les vitamines. Il offre aussi, une grande qualité de restitution des corps gras, tout en préservant leur apport en eau.
Concrètement, le procédé consiste à porter à ébullition de l’eau dans un récipient, puis à placer l’aliment dans un panier perforé, suspendu au dessus du récipient. La vapeur se dégage pour cuire en douceur les aliments, pour une cuisson inratable !
Côté pratique, il existe des ustensiles, spécialement dédiés, tel le cuit-vapeur (simple ou à étages, facilitant plusieurs cuissons simultanées), ou le four vapeur. L’auto-cuiseur et son panier, mais également les papillotes en silicone donnent d’excellents résultats. Et plus simplement, un panier en bambou ou en osier, fera idéalement l’affaire.
On utilise la cuisson à la vapeur principalement pour les volailles, les poissons, les fruits et légumes. On obtient alors des chairs tendres et juteuses.
Afin d’obtenir une cuisine très goûteuse, il est recommandé d’aromatiser l’eau de cuisson. Ainsi, agrémentée d’herbes (thym, romarin, laurier, ciboulette, menthe, aneth, basilic, coriandre...), d’épices ou de bouillon, de rondelles d’agrumes, de condiments (oignons, ail, …), la vapeur aromatisera de façon subtile tous les aliments.
Pratique - Les papillotes
Cette méthode (dont le nom provient de l’emballage semblable à la célèbre friandise lyonnaise au chocolat) consiste à envelopper les ingrédients dans un papier hermétique, pour une cuisson à l’étouffée. C’est la vapeur d’eau retenue dans ce « cocon », qui cuit les aliments. Une fois ouverte, elle libére tous les arômes du plat. La papillote se façonne à l’aide de papier aluminium, (aliment côté moins brillant, évitant tout risque d’oxydation), de papier sulfurisé, mais aussi de feuilles de bananier, ou de feuilles de choux.
Déposer les aliments au centre, puis refermer hermétiquement à l’aide de cure-dents, d’agrafes ou de ficelle, pour éviter la perte du jus de cuisson, indispensable pour dégager toute la puissance des saveurs, et préserver toute la richesse nutritionnelle des aliments.
Côté sucré ?
De l’entrée au dessert, la cuisson vapeur offre de nombreuses recettes savoureuses, grâce à son procédé de cuisson très doux ! Flan et crème vapeur, riz au lait, gâteaux moelleux, îles flottantes, pudding, pommes caramélisées, tartes, yaourts améliorés...
Et pour les gourmands, voici la recette d’un fondant au chocolat, moelleux et coulant à souhait !
Prép. 20 mn - Cuisson 25 mn
Fondre 130 g de chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes de 4 œufs. Dès que le chocolat est fondu, ajouter 130 g de beurre en pommade et les jaunes tout en fouettant, hors du feu. Monter les blancs d'œufs en neige ferme. Incorporer 80 g de sucre glace, 100 g de farine, et les blancs montés en neige au chocolat. Verser la pâte dans des ramequins préalablement beurrés, et envelopper hermétiquement avec du film alimentaire.
Cuire 25 mn au cuit-vapeur.