L’anchois
L'anchois était, pour les Romains, un petit poisson destiné et réservé aux pauvres. Il jouit d'une meilleur réputation pendant le Moyen Âge et la Renaissance en France. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés.
En Roussillon, la conservation du poisson par le sel est une activité très ancienne. Ainsi depuis le moyen-âge, Collioure prépare l'anchois avec brio : pratiquant comme un art cette tradition que l'on se transmet de générations en générations.
En 1865, Collioure compte 140 barques catalanes et 800 pêcheurs. Dans la moitié du XX siècle, la ville répertorie 21 ateliers de salaisons, 15 expéditeurs soit au total 350 personnes qui travaillent grâce à l'anchois. La pêche occupe 2 000 personnes, du charpentier au tonnelier, en passant par les cordiers, bouchonniers, verriers, papetiers, sauniers, négociants, transporteurs, usines d'emballages métalliques et les ravaudeuses (réparatrices de filets de pêche).
À la libération, Collioure compte trente ateliers de salaisons, cela ira en diminuant au fil des ans, pour ne compter que 3 saleurs en 1996. En 1998 un des 3 derniers saleurs s'arrêtera. L'activité traditionnelle ne peut plus être exercée dans les anciens ateliers par rapport aux normes européennes, de ce fait les saleurs déménageront dans de nouvelles usines toujours situées à Collioure.
D'un corps bleuté allongé et cylindrique, l'anchois se trouve dans l'Atlantique nord-est, la mer du Nord et en Méditerranée. Il vit dans les eaux côtières jusqu'à 150 m de profondeur, évoluant entre la surface et le fond. La nourriture de ce petit poisson est composée de zooplancton et de phytoplancton. Au printemps, il se rapproche de la surface pour y frayer en bancs compacts et se gaver de micro-organismes.
Il existe deux types d'anchois : les « anchois littoraux » d'eaux saumâtres et les « anchois du large ».