100% chocolat

Publié le : 08 mai 20234 mins de lecture

Base de tous les chocolats, le cacao est introduit en France par Anne d’Autriche, au début du 16e siècle.

À l’instar du vin,  du thé ou du café, on parle de « terroirs » ou de « crus » pour définir les plantations de cacao.

 

On distingue 3 principales variétés :

Le criollo : cultivé en Amérique du sud, à Madagascar, aux Comores, et à Ceylan, ce cacao est de très grande qualité. Très parfumée, c’est la variété la plus aromatique.
Le forastero : cultivé en Afrique centrale, au Brésil, cette variété contient beaucoup de tanins, et donne un cacao de qualité ordinaire, peu parfumé.
Le trinitario : cultivé en Afrique, en Asie, en Amérique du Sud et aux Caraïbes, il est issu d’un croisement des deux variétés. Un goût particulièrement fruité, en fait un grand cru.
Après récoltes, les fèves suivent de longues étapes (écabossage, fermentation, séchage), jusqu’à la torréfaction. Puis après avoir été concassées, les variétés subtilement associées, poursuivent leur lente transformation (broyage, affinage, conchage -suppression de l’humidité restante, l’acidité et l’amertume, ajout de beurre de cacao et sucre-, tempérage, et enfin moulage) pour finir en poudre et beurre de cacao.

Déclinaisons

Les étapes principales terminées, la pâte est déclinée en de nombreux produits. Chocolats de dégustations et fantaisies, à cuire, de couverture pour les professionnels, en barre, en poudre, en confiseries…  Ce sont les teneurs en sucre, en poudre et beurre de cacao qui en déterminent l’utilisation finale.

Dégustation

C’est tous les sens en éveil, que l’on reconnaît un bon chocolat. Une observation détaillée, révèle une robe sombre aux teintes d’acajou; c’est un chocolat noir. Au lait, il se présente sous une couleur brun-doré, plus ou moins foncée selon sa teneur en cacao. Ferme et lisse au toucher, il dégage des arômes subtils. Il faut alors casser un morceau entre les doigts, pour que les fragrances deviennent plus présentes. Le son de son croquant est net. Sous la dent, il se morcelle, et sa texture se révèle au palet, légère, puissante sans être dominante, avec, tout comme un grand vin, un bouquet unique, harmonieux, acide, fruité, boisé ou floral. C’est un excellent cru !

Côté Cuisine 

Cet incontournable en pâtisserie, se fait tendance en cuisine. On découvre aujourd’hui de nombreuses recettes de viandes et poissons, incorporant le chocolat; sanglier au chocolat, gambas au chocolat, foie de veau à la sauce chocolat, …
Très tendance, son utilisation par touches légères, apporte par ses arômes et son amertume, de nouvelles et surprenantes saveurs. Au Mexique, le cacao en poudre est utilisé comme épice. Tout aussi insolites, de nombreuses associations avec le foie gras sont aussi proposées; sous forme de macarons, au cœur de foie gras, mais aussi sous forme de bouchées, enrobées de chocolat noir, au lait ou blanc, ou intercalées entre de fines couches de chocolat, appliquées au pinceau… De manière générale, il faut toutefois veiller à l’ajouter au dernier moment. Une cuisson trop longue, une température trop élevée, dénature le goût du chocolat.

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