Préparation de la pâte feuilletée

Ingrédients : 200 g de farine, 10 cl d’eau, 50 g de beurre pommade, 6 g de sel, gouttes de vinaigre d’alcool blanc, 150 g de beurre de tourage ou beurre standard.

Préparer la  détrempe – Mélanger le sel, la farine, et le beurre réduit en pommade. Ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois, et travailler (pas trop longtemps) jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Façonner une boule, filmer et réserver au réfrigérateur 30 mn. Étaler le beurre en carré de 15 x 15 cm, filmer et réserver au réfrigérateur 30 mn également (les ingrédients doivent avoir la même température).

Incorporer le beurre – Fariner le plan de travail, et abaisser (étaler) la pâte, en forme carré. Laisser la partie centrale plus épaisse, elle sert de support au beurre. Déposer le beurre au centre de la pâte, pointe vers le haut comme un losange, et le recouvrir en repliant la pâte vers le centre.

Le tourage – Étaler la pâte dans le sens de la longueur, en formant un rectangle deux fois plus long que large (30 x 15 cm) et d’environ 1 cm d’épaisseur, en vérifiant que le beurre ne « s’échappe » pas. Retirer l’excès de farine, à l’aide d’une balayette, et faire un premier tour.
Replier la pâte sur elle-même en trois parties égales, et tourner la pâte d’un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté. Répéter directement un second tour simple, et laisser reposer 30 mn au frigo.
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