Préparation de la brioche

2 pièces – Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn
Ingrédients : 500 g de farine (gruau ou T45), 200 g de beurre (80/82% de matière grasse), 250 g d’œufs (environ 5 œufs), 10 g d’eau de fleur d’oranger, 40 g de lait entier, 70 g de sucre, 20 g de levure fraîche de boulanger, 10 g de sel, sucre en grains (facultatif).

Dans la cuve du robot (équipé de la feuille ou du crochet), verser la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure émiettée. Attention à ne pas mettre le sel et la levure en contact. Mélanger 1 mn à vitesse maximum.
Ajouter les œufs préalablement battus, petit à petit, et mélanger à vitesse lente, jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite 5 mn à vitesse moyenne, afin de développer le réseau gluténique de la pâte.

Résultat après 7h de pousse au réfrigérateur

Détailler le beurre en morceaux, et l’incorporer petit à petit à vitesse lente. Augmenter la vitesse, et pétrir 5 à 10 mn jusqu’à décollement de la pâte, et obtention d’une pâte homogène et élastique. Attention, la pâte ne doit pas chauffer (max 24°C.).
Filmer au contact de la pâte, couvrir d’un linge propre, et laisser « pousser » 1 h à température ambiante (22/25°C.), à l’abri des courants d’air. Dégazer la pâte en l’aplatissant avec le poing, puis filmer au contact de la pâte, et réserver 4 à 6 h au réfrigérateur (faire la pâte la veille et la réserver une nuit au réfrigérateur).
Détailler et façonner rapidement la pâte selon l’utilisation souhaitée, badigeonner de dorure, et laisser pousser 30 à 45 mn (27/30°C.). Badigeonner une seconde fois, et cuire 20 à 30 mn (selon grosseur de la pièce, au four préchauffé à 180°C.
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