Menu famille Degardin

Entrée

Papeton d’aubergines, à l'esquixada de morue

4 à 5 aubergines, 2 œufs, aromates (sel, poivre, ail, thym, coriandre au choix), 1 petit morceau de dos de cabillaud frais, citron et huile d'olive Cuire les aubergines 30 mn environ au four préchauffé à 200°C., après avoir incisé la peau. Les éplucher et les mixer. Ajouter les œufs entiers battus en omelette, après avoir essoré parfaitement les aubergines. Ajouter les aromates et mélanger. Verser la préparation dans un moule à charlotte revêtu d'un papier de cuisson huilé, et cuire au bain-marie environ 30 mn. Couper le cabillaud en petites tranches très fines, et les mettre à macérer 15 mn dans une petite assiette avec du citron, du poivre, et de l'huile d'olive. Démouler le papeton, le recouvrir avec le cabillaud, et servir accompagné d’un coulis de tomates ou de poivrons.

Plat

Veau Wellington

1 filet de veau 1,3 kg environ, beurre, sel, poivre, champignons de Paris très blancs ou champignons de saison, 4 à 5 échalotes, 200 g d'escalopes de foie gras, un peu de cognac, 1 pâte feuilletée Sortir la viande du réfrigérateur 1/2 h avant de l'utiliser. Saisir la viande dans une poêle avec du beurre et de l'huile d'arachide, ne pas la piquer, saler et poivrer. Réserver et laisser refroidir la viande. Nettoyer les champignons, les émincer très finement. Éplucher puis émincer les échalotes. Saisir les échalotes à la poêle, ajouter les champignons et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Saler et poivrer. Parfumer avec le cognac, et laisser chauffer l'appareil quelques minutes. Couper les escalopes de foie gras en cubes. Étaler la pâte feuilletée. Disposer au centre une partie de l'appareil, poser la viande au dessus, puis les cubes de foie gras, et le reste de la poêle. Refermer la pâte et coller les extrémités avec du jaune d'œuf. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte de jaune d'œuf afin de dorer la croûte pendant la cuisson. Cuire environ 25 mn au four préchauffé à 200°C. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.

Dessert

Nègre en chemise

125 g de beurre, 125 g de chocolat noir, 3 œufs, 6 c. à s. de sucre Faire fondre le chocolat. Incorporer le beurre par petits morceaux. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Battre les blancs en neige avec le sucre. Les ajouter petit à petit à la pâte. Verser dans un moule beurré et faire refroidir. Servir accompagné d’une crème anglaise.