Les pâtes fraîches

Longues ou courtes, plates ou torsadées, pâtes à potage ou farcies, il existe plus de 300 variétés de pâtes. Elles constituent un véritable monde culinaire à part entière, avec ses ustensiles, son vocabulaire, et ses délicieuses recettes.

Base

La recette des pâtes est simple; il faut mélanger la farine d’une céréale, avec de l’eau. La pâte obtenue, se déguste après avoir été cuite dans de l’eau bouillante. En Europe, la composition est toujours la même : farine de blé tendre ou semoule de blé dur mélangée avec des œufs. Mais, il existe des dizaines de variétés dans le monde, réalisées avec des farines différentes : au riz, au soja, au sarrasin, au sorgho…

Cuisson

Pour une bonne cuisson de pâtes, il faut beaucoup d’eau.Préférer une grande casserole, et compter 1 l d’eau pour 100 g de pâtes (remplir la casserole au 3/4). Pour les pâtes aux œufs, ajouter quelques cuillerées d’huile d’olives à l’eau de cuisson, afin que les pâtes ne collent pas. Ajouter le gros sel, dès que l’eau commence à frémir (10 g par litre d’eau). Plonger les pâtes quand l’eau est à ébullition.
À l’issue de la cuisson, égoutter aussitôt les pâtes, sans les laisser dans leur eau de cuisson. Les verser dans une grande passoire, puis dans un plat de service chaud, avec un peu de matière grasse. Si les pâtes ne sont pas consommées aussitôt, les passer sous l’eau froide, les égoutter, et verser un peu d’huile d’olive dessus.

Préparation

Traditionnellement, les spaghettis et plus généralement les pâtes longues et fines, sont servies avec des sauces à l’huile, tandis que les pâtes courtes et volumineuses, s’accommodent de sauces épaisses. Les petites pâtes sont préférées servies en potage.

Pratique et fabrication

Pour fabriquer des pâtes longues telles que les tagliatelles, pappardelles, linguines, etc, il faut couper la bande de pâte en bandes plus ou moins fines (à l’aide d’un couteau, ou d’un outil adapté sur la machine à pâtes), selon la variété de pâtes désirée. (Ex. fettucine, 1,3 cm de large, tagliatelle, 1 cm de large, pappardelle, 2,5 cm de large, …)
Pour des pâtes courtes, découper la bande de pâte selon la forme désirée (Ex. petits carrés pour les crozets, en losanges pour les maltagliati).

Herbes & aromates

On préfère le basilic pour la sauce au pesto, l’origan et le thym pour les sauces à base de tomate. La sauge est idéale pour farcir les raviolis.
Ne pas oublier l’incontournable huile d’olive, l’ail, le vinaigre balsamique. Enfin et surtout, le parmesan (parmigiano), au délicat goût de noisette.

Forme

La forme des pâtes influe sur leur goût; il faut tenir compte de l’épaisseur, la surface et la porosité de la pâte. Les pâtes formées avec un moule  en bronze (filière), sont plus poreuses et « accrochent » mieux la sauce. Les pâtes rayées, tiennent mieux à la cuisson, les grosses pâtes augmentent davantage de volume.

Variétés

On distingue 3 familles de pâtes : 
-LES LONGUES : les tagliatelles, pâtes en ruban (nom issu de l’italien « tagliare » (couper)), les spaghettis, les capellinis, plus fins, appelés cheveux d’ange, les reginettes, rubans aux bords dentelés, les zites (ou ziti), longues pâtes creuses, et très larges.
-LES COURTES : les pennes (forme de tubes rayés) et les macaronis (coudés), les rigatoni, les fusilli (en forme en spirales), les farfalle (« papillon » en italien, en forme de nœud papillon) et les conchi (coquilles en italien).
-LES FARCIES : recette typiquement italienne, généralement garnis d’une farce à la viande, aux légumes ou au fromage. On retrouve les raviolini ou les ravioles (de forme carré), les tortellini, les cannelloni, les lasagnes (en forme de feuilles à étaler).

 

 ASTUCES : couleurs et saveurs 

Les pâtes colorées, ne le sont pas par des colorants artificiels, mais par des légumes, des épices ou des extraits de poissons : les rouges claires sont obtenues grâce à la tomate, les rouges foncées à la betterave, les orangées au safran, les vertes aux épinards ou au basilic, les noires à l’encre de seiche…
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.