Les meringues

Croquantes ou fondantes, au cœur sec ou moelleux, natures ou parfumées, blanches ou colorées, les meringues sont parfaites pour tous les décors en pâtisserie. Leur confection  demande toutefois un peu de rigueur et d’organisation…

Un peu d’histoire

Pas de preuves historiques pour attester de l’origine de la meringue; mais il se raconte que c’est en 1720, à Meiringen en Suisse, que le pâtissier Gasparini, créa la recette de la meringue à base de blancs d’œufs restants…
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La meringue est un mélange de blancs d’œufs et de sucre, cuit  au four (ou plutôt séché) afin de durcir le mélange, à basse température.
C’est le type de sucre, sa quantité et son incorporation qui détermine la qualité et la texture de la meringue. Plus la quantité augmente, plus la meringue est dure. Toutefois, la proportion idéale, est de 2 fois le poids des blancs d’œufs.
Il existe 3 types de meringues :
-Française, blancs en neige et sucre semoule (ou sucre glace).  Craquante et fondante, cette meringue est toutefois fragile et sensible à l’humidité, et ne se conserve que quelques jours.
-Italienne, blancs en neige et sirop de sucre à 120°C. Réalisation plus technique, elle est utilisée sans passer au four (c’est le sirop qui cuit les blancs d’œufs).  Le décor posé, cette meringue peut se colorer directement à la flamme, ou sous le grill.
-Suisse, blancs en neige montés au bain-marie et sucre semoule.
Moins légère que la meringue française, mais aussi moins sèche et moins cassante. Elle se conserve plus longtemps, et ne craint pas l’humidité.
Les meringues sont enfin dressées sur une plaque couverte de papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille, à la forme souhaitée (boules, bâtons, serpentins, …).

Leur utilisation

Italienne : principalement utilisée non cuite, cette « crème » est idéale pour les décors de gâteaux et tartes meringuées, la préparation d’omelettes norvégiennes et îles flottantes, ou encore incorporées dans différents types de crèmes, mousses et soufflés…
Française : presque la même fonction que l’italienne utilisée non cuite, mais aussi pour une base craquante et fondante une fois cuite.
Suisse : moins fragile que la « française », utilisée cuite elle est idéale pour la réalisation de sujets de décors, ou autres coques à garnir. Nous vous proposons de l’intégrer dans la fabrication du célèbre dessert La Pavlova.

 

Bon à savoir

La réussite de la recette dépend principalement de la maîtrise de la température et du temps de la cuisson. La température varie selon le four utilisé (gaz ou électrique), et le temps selon la grosseur des meringues.

Pratique

Température
Sortir et séparer les blancs d’œufs 30 mn à 1 h avant utilisation, pour obtenir des blancs volumineux et bien fermes.
Matériel
Préférer un récipient en inox ou en verre, afin d’éviter toutes traces de gras.
En plus
Ajouter quelques gouttes de citron pour obtenir une meilleure tenue des blancs en neige, et une belle couleur blanche à la cuisson.
Sucres
Le sucre en poudre s’ajoute petit à petit, sans cesser de battre les blancs en neige, dès qu’ils commencent à mousser.
Le sucre glace est incorporé délicatement à la fin.
Coloration
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire à la « crème » avant de les dresser, afin d’obtenir de jolies meringues colorées.

Cuisson

Ouvrir la porte du four régulièrement pendant la cuisson, afin de laisser la vapeur s’échapper. Si les meringues colorent lors de la cuisson, il suffit de baisser la température du four.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.