Les Gourmandises au Chocolat

Ingrédients

Fruits secs caramélisés : 40 g de sucre semoule, 15 g d’eau, 160 g de fruits secs, 1 g de sel
Croq télé noir (44 pièces) : 175 g de chocolat noir, 50 g de grué de cacao
Croq télé lait (44 pièces) : 175 g de chocolat lait, 50 g de feuilletine
Mendiant noir (44 pièces) : 175 g de chocolat noir, 44 amandes, 44 oranges confites, 44 pistaches vertes
Mendiant lait (44 pièces) : 175 g de chocolat lait, 44 raisins blonds, 44 citrons confits, 44 noisettes
Riz soufflé lait (44 pièces) : 130 g de chocolat lait, 90 g de riz soufflé
Sucette aux 2 chocolats (20 pièces)200 g de chocolat lait, 200 g de chocolat noir.

Préparations


Fruits secs caramélisés :

-Dans un poêlon en cuivre ou une casserole à fond épais, cuire le sucre et l’eau à 125°C.
-Vous pouvez vous aider d’un thermomètre à sucre. Incorporer les fruits secs (amandes, noisettes) et caraméliser tout en remuant.
-Ajouter le sel. Mettre à refroidir sur plaque et séparer les fruits secs pour ne pas qu’ils collent entre eux.

Croq télé noir :
-Mettre au point votre chocolat noir. Lorsqu’il est à 31°C. / 32°C., remplir une poche sans douille et garnir le moule de 5 g de chocolat.
-Avant qu’il ne cristallise, parsemer de grué de cacao. Laisser prendre puis démouler.

Croq télé lait :
–Mettre au point votre chocolat lait. Lorsqu’il est à 29°C. / 30°C., remplir une poche sans douille et garnir le moule de 5 g de chocolat.
-Avant qu’il ne cristallise, parsemer de feuilletine ou de « crêpes dentelles brisées ».
-Laisser prendre puis démouler.

Mendiants noir :
-Mettre au point votre chocolat noir. Lorsqu’il est à 31°C. / 32°C., remplir une poche sans douille et garnir le moule de 5 g de chocolat.
-Avant qu’il ne cristallise, poser une orange confite, une amande caramélisée et une pistache verte entière.
-Laisser prendre puis démouler.

Mendiants lait :
-Mettre au point votre chocolat lait. Lorsqu’il est à 29°C. / 30°C., remplir une poche sans douille et garnir le moule de 5 g de chocolat.
-Avant qu’il ne cristallise, poser un citron confit, une noisette caramélisée et un raisin blond.
-Laisser prendre puis démouler.

Riz soufflé lait :
-Mettre au point votre chocolat lait. Lorsqu’il est à 29° C. / 30°C., ajouter le riz soufflé et mélanger le tout.
-Garnir votre moule à l’aide d’une petite cuillère.
-Laisser prendre puis démouler.

Sucettes Bicolores :
-Mettre au point les deux chocolats. Une fois la bonne température atteinte, ajouter une cuillère à soupe d’eau dans chaque chocolat afin qu’il épaississe.
-Garnir deux poches sans douille : l’une avec du chocolat au lait, l’autre avec du chocolat noir.
-Enfiler ces deux poches (dont vous aurez coupé au préalable l’embout) dans une troisième poche munie d’une douille lisse de 10 mn. Vous êtes enfin prêt à pocher !
-Sur une feuille de papier sulfurisé, former les formes que vous désirez : escargots, serpentins… Placer alors un cure-dent (en guise de bâton) avant que le chocolat ne prenne.
-Vous obtiendrez ainsi de petites sucettes bicolores qui raviront petits et grands !

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.