Les entrées

En vrac..

Noix de Saint Jacques

-Quelle portion ? En entrée 2 coquilles par personne. En plat principal, quatre. En moyenne 1 kg représente 6 coquilles avec corail.
-Mode de cuisson
Poêlées : dans du beurre demi-sel, avec une purée de potiron à la crème parsemées d’un peu de coriandre fraîche.
En papillotes : emballées dans du papier sulfurisé, sur un lit d’épinards salés et poivrés, cuire 6 min au cuiseur vapeur.

Aumônières

Pour les fermer élégamment et savoureusement :
-une fine lanière de vert de poireau ébouillantée
-un brin de romarin
Pour les aumônières sucrées :
-un long ruban de réglisse.
-un cure dent enrubannée d’un zeste d’orange

Astuces

-Fermer d’abord avec une ficelle de cuisine, puis recouvrir de ciboulette ou autre.
-Toujours renforcer le fond en doublant le fond (brick, filo…), pour qu’elle se tienne bien, au moment de servir.
-La plupart des aumônières peuvent se préparer à l’avance, et se réchauffer au dernier moment.
-Préférer le saumon sauvage, plus cher mais plus goûteux, et surtout moins gras. Pour le saumon d’élevage, il est préférable de le choisir salé à sec, et fumé à froid.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.