Les crèmes sucrées

En garnitures ou accompagnements, les crèmes sont d’incontournables associés de nos tartes et gâteaux. Succombez à la tentation, et régalez vous !

Crème pâtissière

Recette de base
Une crème indispensable pour garnir choux, éclairs ou religieuses, mais aussi fonds de tartes et viennoiseries…

(6 pers.) Préparation : 10 mn – Cuisson 5 mn
500 ml de lait, 25 g de farine, 25 g de maïzena, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille

Bouillir le lait, avec 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le restant de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées, et bien mélanger.
Verser 1/4 de lait bouillant, et bien mélanger.
Reverser dans la casserole, et cuire à feu moyen 5 mn, jusqu’à épaississement, sans cesser de remuer.
Hors du feu, piquer un morceau de beurre sur une fourchette, et passer sur le dessus pour éviter la formation d’une croûte.
Laisser refroidir avant utilisation.

Déclinaisons

-Crème mousseline – Base de crème pâtissière, + beurre – Idéale pour garnir des choux, réaliser un fraisier, un Paris-Brest,…
-Crème Tutti Frutti ou diplômate – Base de crème pâtissière, + gélatine + crème fouettée – Idéale pour garnir des feuilletés aux fruits, des tartes,…
-Crème frangipane – Base de crème pâtissière, + crème d’amandes (beurre, sucre, poudre d’amande et œufs) – Idéale pour garnir les galettes des rois.

Crème chiboust

Une crème pâtissière mélangée à de la meringue italienne. LA crème idéale pour confectionner le Saint-Honoré.

Recette de base

(6 pers.) Préparation : 20 mn – Cuisson 15 mn
1 crème pâtissière, 4 feuilles de gélatine, 30 g de beurre, 3 blancs d’œufs, 100 g de sucre

Faire la crème pâtissière comme indiqué ci-contre.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées, et préalablement ramollies dans de l’eau.
Incorporer le beurre en morceaux.
Cuire le sucre au filet (115°C.) avec 2 c. à s. d’eau et quelques gouttes de citron.
Verser petit à petit dans les blancs d’œufs mousseux.
Monter et serrer les blancs à grande vitesse (la meringue est prête, lorsqu’elle forme un « bec »).
Incorporer délicatement, la meringue à la crème encore chaude.
La crème est prête à être utilisée.

Crème au beurre

Préparation : 10 mn – Cuisson 15 mn
200 g de beurre en pommade, 150 g de sucre, 3 cl d’eau, 5 jaunes d’œufs, parfum au choix

Cuire le sucre avec l’eau, jusqu’à 110°C.
Verser le sirop sur les jaunes en fouettant vivement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque l’appareil est tiède, ajouter le beurre pommade petit à petit, pour obtenir un mélange bien homogène.
Ajouter le parfum, la crème est prête à être pochée, et utilisée pour la décoration des religieuses, moka, bûches de Noël, …

Crème chantilly

Préparation : 10 mn
500 ml de crème fraîche épaisse, 100 ml de lait, 100 g de sucre glace, arôme naturel

Verser la crème et le lait très froids, dans un saladier (très froid également).
Fouetter énergiquement (ou au fouet électrique), pour incorporer de l’air.
Ajouter le sucre, dès que le mélange épaissit, jusqu’à obtenir une bonne consistance.
Attention, si la couleur vire au jaune, la crème se transforme en beurre…

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.