Les conserves

À vos bocaux !

Les étals de nos marchés, offrent une multitude de fruits et légumes, tous gorgés de soleil et de saveur. Pour en profiter toute l’année, optez pour les conserves « fait maison ». Méthodes simples et peu coûteuses, les conserves et confitures proposent de nombreux avantages.

Sans conservateur ou arôme artificiel, le principe de conservation en bocal, consiste à mettre des produits (fruits, légumes, viandes), entiers ou cuisinés, recouverts d’eau sucrée, salée ou citronnée, de vinaigre, ou encore d’huile ou d’alcool, dans des bocaux en verre, ou autres contenants, fermés hermétiquement, puis à les faire bouillir pour stérilisation, et assurer une parfaite étanchéité des bocaux.

les conserves en 3 étapes 

 

1-Les produits

La réussite des conserves maison, passe d’abord par le choix des fruits et légumes, de la viande. Préférer des produits frais, non traités et soigneusement nettoyés. À maturité mais pas abîmés, les fruits et légumes sont d’abord pelés, blanchis pour certains, la viande préalablement cuite, puis cuisinés avant conservation.

2-Le matériel

Préférer des bocaux en verre, pas trop grands, équipés d’une rondelle en caoutchouc, adaptées au format du bocal, ou avec couvercles à pas de vis, munis de capsules en métal. Il faut ensuite laver bocaux et fermetures, puis rincer à l’eau chaude. Les laisser sécher à l’air libre, les torchons étant de vrais nids à bactéries. Les bocaux doivent être lisses et sans accrocs, sinon, la stérilisation pourrait rater.

3-La stérilisation

L’objectif de cette étape, est de limiter les risques microbiens, et ainsi d’éliminer tout ce qui pourrait être susceptible de détériorer les aliments, tout en garantissant une conservation optimale des recettes. La recette transvasée dans des bocaux propres et bien secs, il faut les déposer dans un stérilisateur, un autocuiseur ou une marmite. Les couvrir entièrement d’eau et porter à ébullition.
À NOTER : Par principe, les joints ou capsules ne peuvent pas être réutilisés, bien vérifier les modes d’emploi. Contrairement aux idées reçues, il est inutile de stériliser les bocaux, avant de les remplir. Certaines recettes ne nécessitent pas de stérilisation. La fermeture du récipient, doit toutefois être parfaitement hermétique, sans laisser passer d’air, pour une conservation optimale.

 

Avant de démarrer

La règle numéro 1 pour une bonne conserve, est de cuisiner rapidement (48 h maximum) les produits après achats, récoltes et cueillettes. Trier et calibrer chaque fruits et légumes, de sorte à remplir et à cuire les bocaux de façon homogène. Enfin respecter les règles élémentaires d’hygiène, en travaillant sur un plan de travail toujours propre, et en jetant les déchets au fur et à mesure.

Conseils pratiques

•Pour éviter les chocs thermiques, placer les bocaux vides sur un linge chaud et humide, avant de les remplir de la préparation, la plus chaude possible.

•Préférer un récipient de stérilisation, avec couvercle. Ainsi, l’évaporation de l’eau est limitée, et exerce une pression sur les bocaux.
•Les bocaux ne doivent pas toucher directement le fond du récipient. Placer une grille au fond du récipient, puis déposer les bocaux. Les caler avec des torchons propres, afin d’éviter qu’ils ne s’entrechoquent, pendant la cuisson.
•Vérifier l’étanchéité des bocaux, en soulevant la partie métallique, ou en tirant légèrement sur la languette en caoutchouc : la conserve est réussie, si le couvercle reste fermé et que l’air ne rentre pas. S’il s’ouvre, recommencer, en changeant la rondelle en caoutchouc.
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.