Les confitures

À vos bassines !

Rien de tel, que de retrouver les saveurs des fruits d’été sur sa table, toute l’année. La confiture maison, vous dévoile tous ses secrets…

À l’instar des conserves, sans conservateur ni arôme artificiel, le principe de fabrication de confitures, consiste à cuire et déshydrater des fruits, dans du sucre, assurant ainsi leur conservation.

 

La confiture en 3 étapes

1-Les produits

Choisir des fruits frais et mûrs sans être abîmés. Ils sont ensuite lavés et égouttés, et selon le cas, pelés, épépinés et dénoyautés. Ils sont cuits entiers, ou coupés en morceaux. On utilise en général, du sucre cristallisé pour les fruits contenant de la pectine (citron, groseille, mûre, orange, pomme, prune, coing, …). En refroidissant, la confiture se solidifie sous l’action gélifiante de celle-ci.
Le sucre « spécial confitures », qui contient de la pectine, est idéal pour la cuisson des fruits comme les cerises, fraises, framboises, pêches, poires…

2-Le matériel

Idéalement, il faut cuire la confiture dans un récipient en cuivre non étamé, large et peu profond, facilitant l’évaporation de l’eau des fruits, comportant un fond très épais (6 à 8 mm environ), ainsi la confiture n’attache pas, car la chaleur bien répartie. Choisir un récipient dont le volume est au moins deux fois supérieur à celui des fruits à cuire. Utiliser des bocaux en verre pour stocker les préparations. D’anciens pots de confitures, biens lavés et séchés (à l’air libre), ainsi que leurs couvercles. Il n’est pas nécessaire de les stériliser avant utilisation.

3-La cuisson

Avant d’entamer la cuisson, il faut laisser macérer les fruits dans le sucre pendant plusieurs heures, avant de cuire le tout.
La cuisson doit être rapide, à feu vif, environ 20 mn. En effet, plus la cuisson est rapide, plus le goût des fruits est préservé. Remuer la confiture pendant sa cuisson, à l’aide d’une grande cuillère en bois, et retirer l’écume avec une écumoire en fin de cuisson (en début de cuisson la pectine se mélange à l’écume et il ne faut pas l’éliminer). Les temps de cuisson varient, selon le choix des fruits, et du récipient utilisé.
Et les gelées ? Elles sont préparées avec des jus de fruits, et encore plus de sucre. Elles ont une texture plus ferme, et une couleur plus translucide. Comme pour la confiture, l’ajout de pectine, contenue en quantité dans la pomme et dans les pépins de certains fruits, est souvent nécessaire pour obtenir un résultat moins liquide. Une gelée contient au minimum 35 % de fruits, avec une teneur totale en sucres après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), de 60 g pour 100 g minimum.

Pratique

•Le contrôle de la cuisson et la consistance, se fait en déposant un peu de confiture sur une assiette froide : bien cuite, elle se fige et ne coule pas, la confiture est prête. . Si la confiture est trop liquide, il suffit alors de prolonger la cuisson.
•La pectine est un gélifiant naturel qui permet à la confiture de « prendre ». Il est possible d’utiliser de la poudre de pectine de pommes, ou faire comme nos grands-mères, infuser des pépins de pommes enfermés dans une mousseline.
•Les bocaux doivent toujours être étiquetés, mentionnant le contenu et la date de fabrication.
•Avant consommation, vérifier l’état du bocal. Une conserve dont le couvercle serait mal fermé, le verre abîmé ou qui présente des taches de moisissures, est à éviter.
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.