Le veau

Domestiqué il y a 7 000 ou 8 000 ans dans le sud-ouest de l’Asie, le veau, tout comme le bœuf, a constitué, jusqu’à tout récemment, un aliment rare, que seule la classe riche pouvait se permettre.

On le cuisinait pour des occasions très spéciales, comme le rappelle la parabole biblique du fils prodigue, accueilli en grande pompe par son père qui fait abattre le veau gras pour fêter son retour.
C’est au début du XIIIe siècle que le petit de la vache prend le nom de veau. Jusqu’au XIIe siècle, on le nomme « vedel » (occitan) ou « veel » (vieux français), en référence au dieu slave protecteur du bétail qui se nommait « Veles ».

Veau

En France, quel que soit le système d’exploitation, on ne parle pas réellement de races de veau, mais plutôt de « types » de veaux, qui diffèrent selon leur origine et leur mode d’élevage :
-production spécialisée issue du troupeau laitier. Les ateliers de plus de 25 places représentent environ 4 800 élevages (85 % de la production annuelle);
-petits producteurs de moins de 25 places qui représentent 12 800 élevages (6 % de la production annuelle);
-production traditionnelle, issue du troupeau allaitant (dits veaux sous la mère) : 6 900 élevages (9 % de la production annuelle).

Enfin, il existe des productions régionales, type Veau Lourd Fermier de l’Aveyron et du Ségala ou Rosée des Pyrénées, qui donnent des animaux plus âgés (abattage vers 9-10 mois) et plus lourds.

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Le veau est une viande blanche, tendre, qui recèle des qualités à la fois gustatives et nutritionnelles. Pauvre en matières grasses et acides gras saturés, c’est une source de protéines animales de haute qualité, de zinc qui participe notamment aux réactions immunitaires, de vitamines B et D qui couvrent plus de 70 % des apports quotidiens conseillés.

 

Au grill, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations culinaires. Cependant, sa cuisson doit être à l’image de sa viande : tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau se déguste à point : ni saignante ni rosée et encore moins trop cuite. Pour une cuisson rapide, les morceaux du quartier arrière sont à privilégier : le quasi, le cuisseau et le dos. Tandis que pour une cuisson lente, on choisira les morceaux du quartier avant : le haut et le bas du corps.
Pour garder tout son moelleux, la viande de veau doit être saisie à feu vif, pour former une croûte qui permet de garder tous les sucs de la viande. Elle doit être ensuite cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir rosée.
Cuite au four en rôti, la viande de veau doit reposer, enveloppée dans une feuille d’aluminium ménager, à l’entrée du four encore chaud. Cela permet aux sucs d’irriguer toute la viande et de la rendre encore plus tendre à la dégustation.
En règle générale pour tous les morceaux, l’idéal est de laisser la viande se reposer autant de temps qu’elle a cuit.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.