Choix des ingrédients
Le pâté se cuisine à partir de gibier de saison, de viande typée ou de volaille, en morceaux ou hachée, liée avec des œufs, du lait, de la gelée, un mélange auquel est ajouté du gras pour le moelleux. Le choix des viandes offre une grande variété de recettes : pâtés d'abats, de campagne, en croûte, de gibier, de volaille et de lapin.
Choix de la texture
Du pâté de campagne, riche en viande et fort en goût, à la mousse de foie plus délicate, la diversité des textures et produits obtenus est définie par le choix des matières premières, les différents modes de préparation des viandes (aromates, marinades), le type de hachage et la cuisson.
-Le hachage fin offre des pâtés (pâté et confit de foie, crème ou mousse de canard plus aérée), sous la forme d'une pâte, homogène et tartinable.
-Le hachage gros grains est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc, toujours cuit au four. Recouverte de crépine, sa surface granuleuse est de couleur brune à noire, des morceaux ou « grains » de viande ou de foie de porc apparaissent à la coupe.
-Le hachage mixte, préféré pour la préparation des pâtés forestiers, se présentent sous forme d'une pâte fine dans laquelle se détachent des morceaux de foie et de champignons (cèpes, morilles, trompettes de la mort, pieds-de-mouton… de 1 à 10% selon les produits).
Les saveurs
Aucune règle, c’est ici selon l’humeur, l’envie ou la créativité du « chef ». Préférer pocher ou mariner les viandes avant hachage, agrémenter les préparations de truffes, d’oranges (pâté de canard), d’herbes (persil, marjolaine, sauge, …), d’aromates (thym, estragon, romarin, …),
de champignons, d’oignons, d’épices (muscade, poivre en grains, curry), de fruits secs (pistaches, noix, noisettes, …), d’alcool, de liqueur ou de vin (armagnac, cognac, liqueur de genièvre, Sauvignon, vin jaune du Jura, Banyuls, Rivesaltes) afin de réhausser délicatement les saveurs du pâté.
Bon à savoir
Le bon gras - Préférer des morceaux de gorge de porc, ou à défaut de la poitrine non fumée, ou du foie gras cru.
Astuces
Digeste - Pour un pâté plus digeste, il est recommandé de faire revenir oignons ou échalotes à la poêle avec un peu de beurre, et de n’utiliser que les feuilles du persil avant de l’incorporer à la préparation.
Assaisonnement - Pour tous ceux qui ne peuvent goûter la préparation du pâté encore crue, il suffit d’en prélever une petite quantité, et de la cuire quelques secondes à la poêle ou au micro-ondes. Ainsi, il sera plus facile de rectifier l’assaisonnement du pâté avant cuisson.
Cuisson - Pour un pâté ou une terrine moelleuse et parfumée, il est recommander de « luter » le moule. Avant cuisson, déposer des boudins de pâte (eau + farine), pour sceller le couvercle. Source drieu.org
Conservation - Préférer les préparer 48 h à l’avance; le pâté se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, en prenant soin de filmer l’entame afin d’éviter le dessèchement.