Publié le : 28 septembre 20185 mins de lecture
C’est à Bages, dans une ancienne cave rénovée, que nous accueille Jean-Michel Vaysse. Rencontre avec un alchimiste passionné, du XXIe siècle.
Jean-Michel, qui êtes-vous, et que faites-vous ?
Passionné d’histoire et amoureux de la cuisine et du terroir catalan, je démarre l’aventure dans mon restaurant, situé à l’époque, au milieu du pays Cathare. Là je développe un travail autour de la cuisine méridionale et catalane, en m’appuyant sur le célèbre manuscrit Sent Sovi. J’élabore et propose des menus autour d’une cuisine médiévale; et naturellement les boissons les accompagnant.
Je prends connaissance des écrits de Arnau de Vilanova, dans le « Liber de vinis » (le livre des vins). Ce médecin, alchimiste du 14e siècle, y compile des recettes de vins, dits médiévaux. Ces vins étaient traditionnellement coupés avec du miel, des épices, et du sucre pour certains.
Vous mettez donc ces recettes aux goûts du jour…
C’est cela. Mais l’originalité et la particularité, est de les adapter aux techniques d’aujourd’hui, et de trouver un équilibre entre chaque produit, et ma sensibilité de cuisinier. Vient ensuite un travail naturel de stabilisation des produits, un travail réalisé en collaboration de l’œnologue Daniel Bonin.
Mon travail s’affine au fil du temps, grâce à une collaboration étroite avec Jean Fabien, responsable de la brasserie de l’Alzina à Bouleternère, et les rencontres successives avec d’autres artisans (brasseurs et producteurs) roussillonnais ou catalans du Sud (ou la culture de la bière y est fortement développée).
De quoi se compose votre gamme ?
Des vins « archéologiques » aromatisés, des liqueurs et des vinaigres; on retrouve l’Ipocràs (servi chaud l’hiver), le Claret, la Saugette, l’Hydromel, le Vi dels Deus (Vin des Dieux). Ma prochaine « potion », est l’Ambroisie, dont la sortie et la découverte sont prévues pour le 22 novembre, lors de la reconstitution d’un banquet d’Astérix et Obélix. Son origine date de l’Antiquité, mais je tiens la recette d’une amie du milieu médiéval. Tous mes produits sont en vente via le site internet, et depuis peu, ici à Bages, dans « mon Chaudron ».
Et pourquoi Bages ?
D’abord un accueil sans condition de Monsieur le Maire et sa commune. Avec en point de mire, une envie commune, de créer et mettre en place des événements historiques et musicaux, toute l’année dans le village. Ensuite le cadre. À l’origine, ce bâtiment qui date de 1730, est une ancienne écurie, transformée ensuite, en cave à vin. Aujourd’hui, et beaucoup de travaux plus tard, c’est un lieu de vente et de dégustation, mais aussi un pôle central de découverte et de culture musicale, littéraire, historique, réunissant les forces vives de la catalogne. J’y ai voulue une ambiance chaleureuse, empreinte d’histoire et d’alchimie.
C’est une boutique, un bar ?
« Le Chaudron » est ouvert du mercredi au samedi, de 15h à 2 h du matin. D’abord espace de vente, (vous goûtez ce que vous achetez !), « le Chaudron » est aussi un bar, un lieu de rencontre, et de convivialité. Entre conférences en semaine, et événements musicaux en sessions acoustiques, tous les week end, l’atmosphère du lieu est propice à la dégustation de produits locaux, au jeu (cartes, réflexion), à la lecture, l’échange et la découverte de la culture catalane.
Et que peut-on déguster ?
Dans « le Chaudron », on y trouve mes produits, vendus au verre; mais je propose également une importante gamme de bières pression et bouteille (exclusivement de catalogne), et de vins secs et doux, (Maury, malvoisie, Muscats, Byrrh, … tous issus de vignerons indépendants). Si vous ne buvez pas d’alcool, on trouve ici, de nombreux sodas de production locale (Alter Cola de Cap Dona, Tonic Catalan, …), et jus de fruits, de fabrication artisanale et locale.
Une carte de spécialités catalanes, se met en place petit à petit; tapas, bolès de picolat, fruits lardés, et autres classiques de la cuisine catalane, sont proposés…
Des projets pour l’avenir ?
Beaucoup ! Outre les fêtes organisées avec la municipalité (nous envisageons d’organiser la 1ère fête de la bière artisanale catalane), je souhaite aussi, mettre en place des cours de catalans, de danses traditionnelles, en collaboration avec une association locale, et toujours autour de la catalanité…