Laurent MACH, biscuitier

À Vernet les Bains, au pied du Canigou, Bon Profit ! fait la connaissance de Laurence et Laurent Mach, surnommé « bunyete », propriétaires de la biscuiterie Terroir & Canigou. Artisans passionnés, ils élaborent au quotidien des gourmandises catalanes d’antan. Gros plan sur deux amoureux et défenseurs de notre patrimoine gastronomique catalan.

Comment devenez-vous biscuitier ?

Par amour du travail de bons produits, avec la passion de la cuisine et la volonté de recréer les gâteaux de mon enfance. Un devoir de mémoire, en quelque sorte. Avec un grand père boulanger pâtissier à Vernet les bains, un oncle boulanger, j’ai tout de suite été attiré par le métier. Tout petit déjà, j’aide ma mère à la fabrication des traditionnelles bunyetes catalanes. Et fort du savoir-faire transmis au fil du temps par les gens qui m’entourent, j’ai naturellement voulu continuer sur cette voie.

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Quand et comment avez vous créer votre entreprise ?

Notre biscuiterie existe depuis 2010. Fin des années 90, c’est dans le nord, à Arras, que nous partons tous les 2 suivre une formation de 2 ans de boulanger pâtissier et obtenons notre CAP de boulanger pâtissier. À notre retour, je travaille comme boulanger à Font Romeu. Laurence fera ses armes à la vente, le métier étant particulièrement fermé aux femmes. Notre objectif est de reprendre une boulangerie pâtisserie à Vernet. L’affaire ne se faisant pas, mais poussés par l’envie de concrétiser notre projet, nous ouvrons la biscuiterie, malgré un investissement minimum. Peu de moyens, peu de matériel, mais une motivation et une détermination sans égal. La bunyete est le produit que je travaille naturellement en premier, et que nous vendons sur les marchés. L’accueil des consommateurs est très positif, me rassurant et m’encourageant à continuer. Le Carquinyole (petit croquant en catalan) est le 2e produit que nous retravaillons et fabriquons avec Laurence, une adaptation d’une autre recette de mon grand père.

Avez-vous une méthode de travail ?

Méthode artisanale ! Pas de surproduction et surtout sans colarant, ni conservateur, ni améliorant… Que du naturel et dans la mesure du possible, j’utilise les produits de notre terroir. L’élaboration d’un biscuit, est un long processus. D’une base existante ou selon notre inspiration, nous faisons plusieurs essais, tant au niveau du goût, de la texture que de la conservation, l’utilisation de produits les mieux adaptés, les quantités et dosages… Il faut environ 2 à 3 mois avant que notre produit soit mis en vente. Perfectionnistes dans l’âme, nous ne proposons des produits qu’une fois la fabrication et la saveur maîtrisées. Et nos clients sont contents de retrouver ces produits à forte personnalité et identité locale.

Quelles sont vos spécialités, celles dont vous êtes le plus fier ?

La Bunyete. Le biscuit catalan par excellence que je travaille depuis toujours. Une recette simple, la pâte pétrie à la main, dans le respect de la tradition. Le résultat est fabuleux ! Et mon plaisir est entier en entendant nos clients me dire retrouver le goût de la bunyete catalane de leur enfance…
Nous produisons également le Touron, le Carquinyole, le Tourteau à l’anis, … Toujours en s’inspirant de la recette de base, nous apportons notre touche, notre personnalité. Un nouveau produit est sur le point d’être commercialisé, à base de citron. Un autre, la fougasse au fritons, est à l’étude. La difficulté ici étant de retrouver la bonne texture, celle que savouraient nos « anciens ».
La recette dont nous sommes les plus fiers est celle de notre touron. Parti de rien, beaucoup de travail et d’essais pour un résultat incomparable. Une sélection rigoureuse de nos miels, un ajustement des températures et bien sûr notre touche personnelle, font de ce produit un vrai régal.

Ou peut on trouver vos produits ?

À La Mie de Pain à Vernet, au Prieuré de Marcevol, au Bistrot de Pays à St-Marsal et la Bêle Chèvre à Arboussols, sur les marchés de Vernet, les jeudi et samedi, et sur les foires et marchés des Eixurits de Terroir, toute l’année dans le département. En vente par correspondance, via notre site internet. Nous donnons la possibilité de remplir un bon de commande que les clients nous renvoient par courrier. Nous proposons également des prestations aux associations et comités d’entreprises. Des coffrets ou des assiettes contenant un assortiment de nos spécialités.

Des projets pour l’avenir ?

Nous souhaitons ouvrir une boutique, avec fabrication et vente directe, un atelier ouvert au public, afin de transmettre notre savoir-faire, les gestes de base pour la réalisation des produits. Au delà de la découverte, c’est aussi une façon pour nous de préserver et défendre notre terroir catalan.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.