La base
L’aspect friable de la pâte, est obtenu par incorporation du beurre à froid avec la farine et le sucre, jusqu’à obtention d’un sable.
Il faut veiller à bien respecter la quantité de farine, et l’ajouter d’un seul coup, puis de ne pas en rajouter pour ne pas dénaturer la pâte.
De manière générale, et ce pour la réalisation de toutes les pâtes, il ne faut pas travailler la pâte trop longtemps. Élastique, elle aura tendance à se rétracter à la cuisson.
La pâte sablée est principalement utilisée pour des réalisations dont la garniture ne demande pas de cuisson (crèmes, fruits, chocolat, …), mais aussi pour confectionner des biscuits sablés, des petits fours et des canapés.
Pour obtenir de savoureux biscuits, il est possible de parfumer la pâte, à l’aide de zestes de citron, de vanille ou de rhum, ou encore d’ajouter de la poudre d’amandes. Pour une version moins croustillante et plus fondante, utiliser du sucre glace.
Les biscuits sont découpés à l’aide d’emporte-pièce, puis, après cuisson nappés de glaçage, de confiture, de pâtes à tartiner, ou encore saupoudrés de sucre glace ou de cacao en poudre.
Au sortir du four, démouler ou retirer les biscuits de la plaque, pour laisser refroidir sur une grille. Les fonds de tartes refroidiront dans le moule, pour ne pas être casser. Attention, la pâte est fragile, et demande de l’attention lors de sa manipulation.
Astuces
Fond de tarte
Il est préférable de cuire la pâte à blanc (à vide, avec du poids sur le fond), avant d’ajouter la garniture de votre tarte, afin de la garder croustillante.
Badigeonner le fond de jaune d’œuf, étendu à l’eau, 5 mn avant la fin de la cuisson. Le fond est ainsi imperméabilisé, et gardera tout son croustillant.
Repos
La pâte sablée est plutôt délicate à étaler. Elle demande une période de repos pour la raffermir, et permettre de l’étaler sans la casser.
Manipulations
Pour ne pas casser la pâte au moment de froncer le moule, il est conseillé de l’abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, rendant ainsi la manipulation plus facile. Un autre astuce, consiste à transporter la pâte, enroulée sur le rouleau à pâtisserie, puis de la déposer délicatement dans le moule.
Pâte sucrée, pâte sablée, quelle différence ?
La pâte sablée est plus friable, contenant plus de beurre que de sucre. La pâte sucrée contient moins de beurre; plus ferme, elle est donc plus facile à abaisser.