La crème glacée

Quoi de mieux qu’une coupe glacée ou un cornet pour se rafraîchir et fondre de plaisir !

D’abord dessert à base de vins glacés et autres boissons, ce délice glacé, sucré et crémeux, évolue rapidement après 1846, suivant l’invention du premier congélateur à crème glacée à manivelle, aux États-Unis. La crème glacée arrive en France, à partir du 17e siècle.

La crème glacée est un mélange de crème ou de lait (ou les deux), de sucre et parfois d’œufs, refroidi puis « turbiné » dans une sorbetière ou une turbine, afin d’obtenir un produit glacé onctueux.
Votre imagination et votre gourmandise seront ensuite de très bon conseils dans vos préparations et présentations; ajoutez quelques morceaux de fruits confits, des pépites de chocolat ou encore des noisettes caramélisées, directement à la préparation, servez la crème, avec des fruits congelés, une salade ou une soupe de fruits frais.
Pour des desserts rapides, placez une boule de crème glacée entre 2 macarons, sur une grande tuile aux amandes. Détailler la crème en tranches, et les déposer sur des tranches de  pain d’épices ou de brioche préalablement poêlées…
Osez la glace salée; là encore, laissez parler vos envies. Incorporer du fromage, type roquefort ou parmesan râpé, ou des légumes (avocats, tomates, concombres…), pelés et mixés,  mélangés directement à la crème. Servir en verrines ou en quenelles, en accompagnement de crudités et petits sablés salés, pour une entrée originale.

Pratique

Crème glacée, glace et sorbet…

-La crème glacée est faite à base de laitage (lait, crème), de sucre et de différents parfums (chocolat, caramel, fruits…). L’appareil aéré et léger, facilite le moulage.
-La glace aux œufs, plus compacte, est une crème anglaise enrichie en crème fraîche. De consistance compacte, elle doit être travaillée ou dégustée rapidement, pour ne pas se liquéfier.
-Le sorbet quand à lui, ne comporte aucune matière grasse, (pas de lait, de crème), et se fabrique à partir de sirop (eau et sucre), de pulpe ou de jus de fruits.

Présentation

Afin d’obtenir des boules parfaites, attendre que la glace soit souple avant d’enfoncer la cuillère à glace. Rincer sous l’eau tiède entre chaque boule. Pour obtenir de belles tranches, utiliser un couteau trempé dans de l’eau chaude, pour faciliter la découpe.
Pour faciliter le service, préparer les boules de crème glacée à l’avance : les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et réserver au congélateur.

Astuces

Bonne prise – Il faut que la préparation soit très froide au moment d’être mise dans la sorbetière, pour faciliter la prise.  Préparer l’appareil la veille, et laisser une nuit au réfrigérateur. Puis 30 mn au congélateur, avant de turbiner.
Les desserts glacés sont aromatisés à l’alcool, pour assurer une texture parfaite au mélange glacé, permettant une cristallisation homogène et moelleuse. Pour atténuer le goût de l’alcool, verser 1 c. à s. de vodka, son goût peu marqué, est inaperçu dans la plupart des desserts.
Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.