L’œuf

L’oiseau précédant l’hom­me dans l’évolution des espèces, les œufs et les oiseaux sont apparus sur terre bien avant les historiens.
Jusqu’à l’Antiquité, il se consommait toutes sortes d’œufs comme ceux d’autruche, de pigeon, de paon, mais avec le temps, c’est l’œuf de poule qui s’est imposé. On mange aussi des œufs de caille, de canard et d’oie mais ils se font plus rares. Au Moyen Âge, l’Église interdisait la consommation de l’œuf durant les périodes de jours maigres, pourtant à la base de l’alimentation des hommes. (Pendant la fête du Carême, on offrait des œufs, puis conservés durant tout le Carême jusqu’à Pâques).

D’une consommation moyenne de 60 œufs par an sous Louis XV, passée aujourd’hui à 270 par an, l’œuf est un allié culinaire et se classe parmi les meilleurs aliments, en termes de valeur nutritionnelle, le plus apprécié des Français.

Riche en protéines, en vitamines, minéraux et oligoéléments, l’œuf a toute sa place dans notre alimentation quotidienne. Le jaune d’œuf est une excellente source de vitamines présentes uniquement dans les graisses : les vitamines A, D et E. Il contient également des vitamines du groupe B, réparties dans le blanc et le jaune. Le blanc quand à lui est particulièrement riche en sodium (2 œufs apportent 2 fois plus de sodium que 100 g de viande). Peu digeste cru, le blanc doit être cuit ou fouetté, pour assimiler toutes ses protéines. Et à l’inverse, la cuisson du jaune empêche l’absorption des protéines dans l’organisme.

En cuisine, les œufs se prêtent à de très nombreuses préparations saines, simples et gourmandes. Dégustés aussi bien froids que chauds, ils supportent les cuissons à l’eau (à la coque, mollets, pochés, durs, en neige), les cuissons avec un peu de matière grasse (au plat, brouillés, en omelette), et même intégrés à diverses préparations (pâtes à gâteaux, quiches, entremets, sauces, mayonnaises, …).

Pratique : une histoire de couleur

La couleur de la coquille n’est pas un critère de choix. Elle peut être beige clair ou foncé, rosée, cela ne dépend que de la race des poules. Le jaune peut être plus ou moins coloré selon la saison et l’alimentation de la poule. Si la couleur tend vers un orangé, c’est uniquement parce que son alimentation est riche en fer (maïs et végétaux par exemple).

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.