Différentes théories divergent sur l’origine de cet animal, domestiqué depuis très longtemps. C’est l’animal de prédilection des populations pastorales de l’Asie centrale, de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, auxquelles il fournit laine, cuir, lait et viande.
D’autant plus qu’il peut survivre avec peu et s’adapter aux climats les plus rudes de même qu’aux terrains les plus difficiles. Au Moyen Âge, il tient également une grande place dans la vie quotidienne des Européens, qui en élèvent d’immenses troupeaux. Au fil du temps, les sélections successives effectuées par les humains, fonction de leurs besoins (laine, viande, lait...) permettent d’obtenir des races (plus de 200 aujourd’hui) possédant des caractéristiques fort différentes les unes des autres. L’agneau et le mouton sont aujourd’hui élevés sur tous les continents et sous toutes les latitudes. On estime leur population à plus d’un milliard de têtes.
Viande rouge (ou rose) riche en protéines, l’agneau constitue une excellente source de vitamines et minéraux. Elle contient une quantité appréciable de zinc, de fer, de phosphore, de vitamine B2 et de vitamine B12, ce qui lui confère une bonne valeur nutritive. De plus, elle contient la quantité de lipides totaux et de gras saturés la moins importante des viandes rouges. Attention toutefois, la viande d’agneau contient une quantité plus importante de cholestérol et de sodium que les viandes de boeuf et de porc.
Pour la cuisson préférez l'huile d'olive ou l'huile de tournesol qui enrichissent l'agneau en acides gras insaturés. Mais la viande d'agneau peut être cuite sans matière grasse, elle sera encore plus légère.
Pour bien griller une côte, il faut d'abord mener la cuisson à feu vif pour saisir la viande, puis à feu doux pour qu'elle reste moelleuse à coeur. D'abord saisie, elle conservera tous ses sucs.
La cuisson au barbecue convient bien à l'agneau mais demande une certaine maîtrise du feu. Pensez à huiler la viande au pinceau au préalable pour qu'elle n'attache pas. Ou bien faites-la mariner à cru dans de l'huile parfumée aux herbes. Pour des brochettes (filet ou épaule), acidulez
l'huile avec un ingrédient acide (citron, vinaigre, vin) pour plus de tendreté.
L’agneau, une viande rose ?
Quoique classée parmi les viandes rouges, on pourrait presque dire que l'agneau est une viande rose. En effet, il faut la choisir d'une couleur qui va du rose pâle au rose soutenu selon l'âge et la provenance de l'animal. Son grain doit être fin et la graisse ferme et blanche, à peine rosée, abondante mais sans excès. Les gigots et les épaules doivent être charnus et ronds.