Guy BESSIÈRE

Passion et savoir-faire sont les mots qui caractérisent notre artisan boulanger-pâtissier du mois. Accompagné de sa femme Marie, qui l’épaule et le soutient au quotidien depuis 16 ans, Guy nous ouvre les portes de son atelier, pour un entretien en toute simplicité.

Comment et pourquoi devient-on boulanger ?

C’est avant tout, pour moi, une histoire de passion. Dès l’âge de 14 ans, j’ai poussé la porte de la boulangerie de mon quartier pour un boulot d’été. Une première expérience réussie, qui me ramènera lors de chaque vacance dans cet atelier. Malgré les réticences de mes parents, je décide dès la fin de la 3e, de me lancer dans la formation de boulanger. C’est à la boulangerie de Mr Michel Conte à Maureillas que je fais mon apprentissage. En 1985, j’obtiens mon cap puis je fais mes débuts comme ouvrier à Perpignan, Cabestany et enfin Saint-Jean-Pla-de-Corts, avant l’ouverture de notre premier magasin, la Nougatine, à Maureillas.

BESSIÈRE

Quelles sont les qualités requises pour exercer votre métier ?

C’est un métier très physique, qui demande beaucoup de sacrifices. Mais au delà de ça, la curiosité et la créativité sont des éléments indispensables du métier. L’inspiration se prend sur tous les médias; ici une déco, là un nouveau produit à intégrer dans une recette. Il faut sans cesse se démarquer, suivre les nouvelles tendances et répondre à la demande de notre clientèle. Cela passe par bien sûr par l’innovation, nouveaux pains, nouveaux gâteaux, mais aussi en revisitant des classiques et ainsi éveiller la curiosité, titiller les palais des gourmands tout en gardant sa personnalité.
C’est aussi un métier de contact et de proximité. Nous participons avec Marie, à la vie de notre village. Des liens se tissent avec la clientèle qui passe aussi pour échanger quelques mots. Dans notre société très individualiste, où l’on perd peu à peu contact avec les autres, on retrouve ici une dimension sociale enrichissante. Chez nous, c’est un peu comme une famille.

Quelles sont les spécialités de votre boutique ?

Le Cramat ! Une génoise roulée à la chantilly. Une spécialité catalane de la région de Figueras et Rosas, que j’ai revisité à ma façon, avec mes produits. Le résultat, un gâteau plus léger et décliné dans plusieurs parfums, nature, au chocolat, aux fraises ou framboises fraîches… C’est la recette dont je suis le plus fier car il est toujours en évolution. Ma dernière création est à base de chocolat praliné travaillé en crème, que j’incorpore à ma préparation… un délice ! Mais de tous, mon préféré est le Cramat au turrón de Jijona.
L’Axurit, un gâteau de voyage. Entre le cake et le gâteau au yaourt, qui rappelle le gâteau de nos grands-mères, à base de fruits de pays achetés chez des producteurs locaux.
Les Bougnols (Bunyols en catalan), une pâte à brioche levée, découpée en tronçons puis plongés dans l’huile chaude. Le beignet traditionnel catalan aromatisé à l’orange ou au citron
Le Tourteau à l’anis, dans lequel je rajoute un peu d’anisette en plus des graines d’anis. J’obtiens ainsi un gâteau dont le goût est bien équilibré avec un parfum suave.

Quels conseils à ceux qui souhaitent suivre vos traces ?

Avoir la foi, la passion. Aller à la découverte de ce métier passionnant et de ses professionnels, faire preuve de curiosité. La base et les bons gestes acquis, c’est la porte ouverte à toutes les envies. Malgré les contraintes, c’est un métier pour lequel nous recherchons du personnel en permanence .

Des projets pour l’avenir ?

Gagner en qualité de vie, continuer à innover et me faire plaisir au quotidien et faire découvrir mes produits. Pas de franchises ni d’autres magasins pour le futur. Avec ma femme, nous voulons garder une dimension humaine et une vraie qualité de produit dans nos magasins. Certes moins de production, mais du plaisir et de la passion. Et essayer aussi de prendre quelques vacances…

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.