Aussi beaux que savoureux !
L’application apportée à la présentation d’un dessert ne se discute pas. Le chocolat dans tous ses états, offre de nombreuses possibilités de décors, simples et faciles à réaliser.Préparation du chocolat
Râper le chocolat, et fondre au bain-marie, jusqu’à une température de 50°C. Baisser la température dans un bain-marie froid, en ramenant progressivement à 31°C. Cette opération appelée « tempérage », apporte la fluidité nécessaire au chocolat, pour la création de décors.
Brillant ! Pour réaliser les décors, il est recommandé de choisir un chocolat de couverture, ou du chocolat amer en tablette, de première qualité. Riches en beurre de cacao, les résultats sont brillants. On ajoutera une noix de beurre ou une cuillerée d’huile, à du chocolat fondu un peu sec.
Bon à savoir
Les courbes de tempérage sont toujours indiquées sur l’emballage des tablettes de chocolat de couverture, mais on retrouve de manière générale :
Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C
Il faut veiller à ne pas chauffer le chocolat à plus de 50°C., au risque de le brûler.
Autres méthodes de tempérage
L’inoculation : méthode simple, consistant à incorporer du chocolat râpé, à une masse de chocolat déjà fondue, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat fondent lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).
L’ensemencement : fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat, jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélever et réserver 1/3 dans un bol. Ajouter 100 g de chocolat aux 2/3 restant, et mélanger jusqu’à faire retomber la température à 26-28°C. Verser le 1/3 réservé et mélanger. Réchauffer légèrement jusqu’à obtenir une température de travail de 31-33°C.
Le truc en +
Il est plus facile de travailler le chocolat dans une pièce fraîche; ouvrir la fenêtre si besoin !
Il est également conseillé de porter des gants en latex pour la manipulation des chocolats, évitant ainsi de déposer des empreintes de doigts disgracieuses.
Fondre le chocolat - Au micro-onde : à puissance maximum, par séquences de 30 secondes, en mélangeant entre chaque arrêt du four à micro-onde.
Mélanger régulièrement le chocolat pour qu'il ne brûle pas. Ne pas ajouter d'eau : cela durcit le chocolat.
Au bain-marie : remplir une casserole d’eau à moitié, et chauffer sans faire bouillir. Verser le chocolat cassé en petits morceaux dans un récipient, puis le placer sur l’eau chaude et laisser fondre à feu doux. Ne pas mettre d'eau dans le chocolat, et mélanger régulièrement le chocolat pour qu'il ne brûle pas.