Préparation du pâté

1 pâté – Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30
750 g de porc haché mi-maigre, 500 g de foie (veau, volaille, porc, lapin), 250 g de poitrine, 4 échalotes, 1 jaune d’œuf, 1 bouquet de persil ( uniquement les feuilles ), 5 branches de thym frais, 2 feuilles de laurier, 5 gousses d’ail dégermées, 1 c. à s. de sel, 1/2 c. à c. de poivre, 2 pincées de muscade, piment d’Espelette, 4 cl de cognac (ou armagnac, vin blanc sec, whisky), 1 barde de lard

 

Dans une poêle avec un peu de beurre, dorer les échalotes pelées et émincées. Détailler grossièrement la poitrine et les foies en morceaux. Mixer ensemble ou séparément, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée. Hacher les feuilles de persil, l’ail pelé et dégermé, et les échalotes. Verser le tout dans un saladier avec les viandes, ajouter le porc haché, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, 3 branches de thym effeuillées, la muscade, le piment, le cognac, et bien mélanger.

 

Cuire à la poêle ou au micro-onde l’équivalent d’1 c. à c. de farce, et rectifier l’assaisonnement. Tapisser le fond et les côtés d’une terrine avec la barde de porc (afin d’éviter que le fond ne brûle). Verser la préparation dans la terrine, et déposer les branches de thym restantes et les feuilles de laurier sur le dessus.

 

Déposer le couvercle, et imperméabiliser la terrine (luter) avec des boudins de pâte (eau + farine). Cuire 1 h 30 à 2 h au four préchauffé à 150°C. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau plantée au centre. Elle doit ressortir propre, du jus ne doit pas couler. Laisser refroidir 24 à 48 h avant de déguster.

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