Publié le : 28 septembre 20186 mins de lecture
Entrée
Drôle de soupe
Le velouté froid de fanes de radis – 1 botte de radis, 1 gros oignon, 4 pommes de terre moyennes, 250 g de beurre demi-sel, 1 gousse ail, 20 cl de crème fraîche entière liquide, 1,5 l de bouillon de poule (ou 2 cubes de bouillon), 60 g de sucre en poudre, huile d’olive, sel et poivre
Séparer les fanes des radis et les laver. Faire revenir l’oignon coupé en morceaux dans le beurre, ajouter les fanes de radis et les pommes de terre coupées en 4. Verser le bouillon, et ajouter l’ail coupé en 4 et le sucre. Laisser mijoter 1/2 h. Mixer la soupe, ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur.
Les « yeux » – 1 fromage de chèvre frais (250 g), 1 bouquet de ciboulette, sel fou du Roussillon, 1 bocal d’olives noires dénoyautées
Mélanger le fromage de chèvre avec la ciboulette et le sel fou, former des globes, couper l’extrémité des olives noires, et les poser sur le globe pour imiter un œil. Former aussi des nez de la même manière.
La chapelure – 10 noix, 10 amandes, 10 noisettes, 2 c. à s. de chapelure (ou 4 biscottes), 1 bouquet de persil, 1 gousse d’ail
Écraser les noix, les amandes, les noisettes avec le rouleau à pâtisserie, hacher le persil et l’ail, ajouter la chapelure et mélanger le tout.
Dressage – Dans une assiette creuse, mettre une louche de velouté froid de fane de radis. Poser 2 « yeux » au chèvre frais et le « nez ». Mettre des radis en forme de fleur pour faire les cheveux. Faire la bouche en chapelure. Parsemer de chapelure tout autour de la tête.
Plat
Brochettes de seiche au curry, dôme de riz
Brochettes de seiche – 2,5 kg de lamelles de seiche épaisses, 2 oignons jaunes, 2 gousses d’ail, thym, laurier et persil, 4 grosses tomates (cœur de bœuf), 1 pot de crème fraîche épaisse entière, 1 bouteille de vin blanc (le pot de Dom Brial), 2 doses de safran, curry doux, paprika, 60g de sucre en poudre, huile d’olive
Nettoyer la seiche et la couper en cubes à peu prés identiques. Faire revenir quelques minutes, saler, retirer du feu et réserver. Couper les oignons et l’ail, les faire revenir dans l’huile. Ajouter les tomates pelées et coupées en 4, le thym, le laurier et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement si besoin. Ajouter le vin blanc, 2 doses de safran, et les cubes de seiche. Couvrir et laisser cuire a feu doux 15 mn. Sortir les cubes de seiche, et les monter sur des piques à brochettes (4 à 5 cubes par brochettes, 2 à 3 brochettes / pers.). Réserver au chaud (cloche). Retirer le thym et le laurier, prélever 60 cl du jus de cuisson pour la cuisson du riz (prendre le moins d’oignons possible), et mixer la sauce restante au plongeur. Passer au chinois, ajouter la crème fraîche et réserver.
Le riz – 500 g de riz basmati, huile d’olive, 60 cl de bouillon de cuisson de seiche, sel et poivre
Verser le riz dans une sauteuse chaude avec l’huile d’olive, et cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide, sans cesser de mélanger. Saler et poivrer. Rallonger le jus de cuisson des seiches réservé avec de l’eau pour obtenir 75 cl de liquide. Verser petit à petit sur le riz, sans cesser de remuer. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et cuire 15 à 20 mn jusqu’à absorption du bouillon. Pendant la cuisson, goûter le riz et ajouter un peu de sucre s’il est trop amer.
Dressage – Snacker les brochettes sur les 4 faces dans une poêle bien chaude, avec de l’huile d’olive et du curry doux. Faire des bandes rouges (paprika) et jaune (curry) sur le blanc de l’assiette, et déposer 2 ou 3 brochettes au centre. Faire un dôme de riz avec le ramequin à droite des brochettes, décorer le sommet d’une feuille de persil. Présenter la sauce dans une vérine, et la poser de l’autre coté des brochettes. Chacun l’utilise selon ses goûts.
Dessert
Fleur de tiramisu
Fleur en pâte à tuile – 60 g de farine, 160 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amandes, 4 blancs d’œuf, 125 g de beurre doux
Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger 5 mn au batteur électrique. Fondre le beurre et l’incorporer à la préparation. Battre à nouveau quelques minutes. Réserver au frais 2 h. Découper des cercles de pâte (15 cm diam) sur une feuille de papier sulfurisée, et cuire 5 mn au four préchauffé à 180°C., jusqu’à coloration. Au sortir du four, les déposer dans des bols pour leur donner la forme d’une fleur. Faire aussi quelques tuiles croustillantes qui serviront de crumble.
Crème tiramisu – 3 œufs, 50 g de sucre en poudre, 250 g de mascarpone.
Séparer les blanc des jaunes. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter petit à petit le mascarpone sans cesser de battre. Monter les blancs en neige, les incorporer et couvrir avec un film plastique. Réserver au frais jusqu’au dressage.
Coulis de framboises – 2 barquettes (2 x 125 g) de framboises, 20 cl d’eau, 40 g de sucre, 2 c. à s. de crème de mûres (ou cassis ou framboises)
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole, porter à ébullition, et ajouter 125 g de framboises et la crème de mûres. Cuire 15 mn à feu moyen, remuer de temps en temps, le mélange doit être sirupeux. Mixer et passer au chinois ou au tamis pour ne garder que le jus sans pépins. Réserver au frais.
Dressage – Garnir le fond de la fleur avec un peu de crème tiramisu, ajouter un peu de coulis, des morceaux de tuiles croustillantes, 4 framboises, puis recouvrir de crème tiramisu. Former un rond de coulis de framboise au centre de la crème, et déposer 1 framboise et 1 feuille de menthe.