Le cochon

Issu de la famille des suidés,  le cochon est un mammifère omnivore qui apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan au début de l’ère tertiaire.

Malgré leur ressemblance, le cochon ne descend pas de son voisin le sanglier, mais du cochon sauvage. En Europe, sa domestication commence vers 7 000 ans avant Jésus-Christ. Au contact de l’homme, sa morphologie évolue considérablement et il passe du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestique. Il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

Le cochon est un mets très apprécié des banquets durant l’Antiquité par les Romains, les Grecs et les Gaulois. Sa simplicité d’élevage, en fera au Moyen Âge l’animal le plus consommé devant le mouton et le boeuf.
« Tout est bon dans le cochon », tout est découpé, haché, apprêté, salé dans la journée même, des meilleurs morceaux aux moins bons. Ce qui n’est pas consommé est néanmoins utilisé. Par exemple, on utilisait la graisse de porc (ou saindoux) pour confectionner une pommade contre le mal de dents ou encore des savonnettes, la vessie soufflée et séchée servait à conserver le tabac.

Dans le monde, on ne compte pas moins de 300 races différentes. Cependant, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Parmi elles et grâce à certains éleveurs, des anciennes races locales subsistent encore, principalement à l’Ouest et dans le Sud de la France, comme le Noir gascon, le Cul noir du Limousin, le Pie noir du Pays Basque, le Blanc de l’Ouest, le Bayeux et, bien entendu, le célèbre Cochon corse. L’essentiel de la production est toutefois fournit par trois races européennes : le Large White, le Landrace et le Piétrain.

En France, la consommation de viande porcine représente le tiers de notre consommation annuelle de viande. Entre les différentes pièces de viande et les 400 spécialités de charcuterie, nous en mangeons environ 36 kg par an.

Côté cuisine, la palette des goûts et des textures est large. Le porc est une mine de trésors culinaires : grillades, côtelettes ou filet mignon pour de vrais repas goûteux vite préparés, rôtis dans le filet, l’échine ou le quasi pour des recettes gourmandes simplissimes, rouelle ou palette à braiser en douceur pour des repas conviviaux, jarret, poitrine et autres morceaux à bouillir pour des potées festives qui mijotent tranquillement pendant que l’on fait autre chose.
Sans compter l’exquis petit-salé, les savoureux produits tripiers, les oreilles qui se transforment en gratins craquants, les pieds gélatineux aussi délicieux froids en vinaigrette que chauds, panés et croustillants.

La viande de porc, beaucoup moins grasse qu’on ne le croit, se décline donc indéfiniment côté saveurs.

Recettes Express…

  • Rôti de porc à la Provençale

Pour 4 pers., préparation 10 mn, cuisson 60 mn
À l’aide d’un grand couteau, couper 800 g de rôti de porc dans le filet en escargot, en partant du bord de façon à obtenir un long morceau de viande d’une épaisseur de 2 cm. Saupoudrer la viande de sel et de poivre, ajouter 100 g de  fromage râpé et 1 pot de tomates séchées confites dans l’huile. Rouler le rôti en le serrant bien, le ficeler puis le faire dorer dans l’huile, sur toutes ses faces. Jeter l’huile, ajouter 2 gousses d’ail, verser 1 verre de vin blanc et faire cuire 30 mn à couvert. Ajouter 3 courgettes coupées en tronçons, 3 tomates fraîches et 1 oignon coupés en quartiers. Poursuivre la cuisson 30 mn, toujours à feu doux. Servir le rôti accompagné de ses légumes et d’un riz pilaf.

  • Côte de porc grillée aux pamplemousses caramélisés

Pour 4 pers., préparation : 15 mn, cuisson 20 mn
Cuire 1 kg de patates douces coupées en cubes et 1 bouquet de thym frais dans de l’eau bouillante salée, pendant 20 mn. Peler 2 gros pamplemousses roses à vif et prélever les quartiers. Faire fondre 150 g de cassonade à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter 8 cl de vin rouge, les quartiers de pamplemousse, le jus d’1 citron et laisser frémir 2 mn sans couvrir. Les fruits doivent foncer légèrement et le sirop épaissir. Faire dorer 4 côtes de porc dans un filet d’huile, 5 à 6 mn de chaque côté. Servir les côtes de porc accompagnées des pamplemousses caramélisés et des patates douces écrasées en purée.

Des recettes sucrées et salées de toutes les saisons bien expliquées dans des vidéos postées en ligne.