Glace aux cèpes

Ingrédients (pour 4 pers.) : 1/2 l de lait 1/2 l de crème 8 jaunes d’œufs 200 g de sucre semoule 100 g de cèpes secs blancs 1 cèpe frais 2 c. à café de sucre semoule pour caraméliser Préparation : - Réhydrater les cèpes secs dans de l’eau tiède deux fois afin d’éliminer le sable. - Les blanchir 1 mn à l’eau bouillante. - Égoutter et rafraichir. - Dans une casserole à fond épais, porter le lait à ébullition et y faire infuser les cèpes. - Blanchir les 8 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule. - Remettre le lait et les cèpes sur le feu. - Ajouter la crème et 120 g de sucre semoule. - À ébullition, verser sur les jaunes en fouettant vivement. - Reverser dans la casserole en passant à l’étamine pour enlever les cèpes. - Cuire comme une crème anglaise. Réserver dans un cul de poule (ou un saladier) sur glace avant de mettre en sorbetière. -Tailler en fines tranches le cèpe frais et caraméliser dans une poêle antiadhésive. Il est difficile d’accorder un vin sur une glace. Pourtant en Roussillon, il existe un Vin Doux Naturel qui conviendra particulièrement bien, c’est le Rivesaltes. Les notes de sous bois de la glace nous permettent de choisir un Rivesaltes Ambré, ses notes de marron glacé, de praliné et de confiture de vieux garçon, viendront enrober sa douce fraîcheur. Le truc en + : servir avec une fine tuile aux amandes faite maison.