L’asperge sauvage ou encore asperge à feuilles aigües, est la jeune pousse d’un petit arbuste doté de petites feuilles rigides, appelé Asparagus acutifolius.
Cet arbuste volumineux, pouvant atteindre jusqu’à 3 m de haut, est très répandu sur les côtes tempérées méditerranéennes. On les retrouve le plus souvent en bord des chemins, dans les fossés, ou au pied de vieux murs, sur des sols secs et caillouteux. C’est au cœur de ses rameaux, ou à proximité, que l’on trouve les jeunes pousses comestibles (appelées également « turions »).
De couleur vert tendre, se détachant du vert sombre de l’arbuste, le corps de l’asperge sauvage est très mince (2 à 5 mm), et sa longueur varie de 20 à 40 cm de haut.
Après avoir repérer la pousse, il suffit de sectionner le corps à l’aide de l’ongle, au niveau de sa partie tendre.
Comme ses cousines, l’asperge sauvage est peu calorique (25 kcal/100g), diurétique et riche en fibres douces, bien tolérées.
Source en vitamines B, C, provitamines A, elle est une excellente source en minéraux et oligo-éléments.
Légère et digeste, voici un savoureux partenaire des cuisines de printemps.
Côté Cuisine
Concentré de saveurs, l’asperge sauvage se déguste en toute simplicité.
Après cueillette, il est recommandé de les plonger quelques secondes dans un bain d’eau et de vinaigre, afin de les débarrasser des tous les parasites et autres impuretés. Il ne reste plus qu’à les blanchir 2 à 3 mn dans de l’eau bouillante salée, puis les préparer selon l’envie du moment.
Plus fines que les asperges cultivées, il est facile de former de petites bottes avant de les cuire. Attention, une cuisson trop prolongée, accentue l’amertume de l’asperge sauvage. Privilégier la cuisson à la vapeur, afin de conserver tous les atouts nutritionnels, et les saveurs des asperges.
Dégustation
À la croque au sel, accompagnée d’une tranche de pain beurrée, ou comme ses cousines cultivées, blanchie puis trempée dans une vinaigrette, ou en salade, accompagnée de lardon et jaunes d’œufs cuits, ou incorporée à des œufs battus, cuits façon omelette ou œufs brouillés, l’asperge sauvage révèlera tous ses arômes, et son goût incomparable.Ce légume sauvage se marie très bien avec les œufs, les volailles, les fromages doux, et les viandes blanches, et se cuisine en gratin, incorporée dans une quiche, ou en velouté.
Astuces
Conservation
Après cueillette, plonger les queues d’asperges sauvages dans un verre rempli d’eau froide. Elles se conserveront ainsi un peu plus longtemps.
Pour profiter d’asperges sauvages toute l’année, placer les asperges sauvages, préalablement détaillées en tronçons, et blanchies quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, dans le congélateur. Les morceaux seront ensuite utilisés et intégrés encore congelés aux diverses préparations (Attention, pas de micro-ondes, rendant les asperges trop dures)
Cueillette
Pour trouver les jeunes pousses, il faut repérer les buissons adultes, puis chercher au pied. La plante ayant besoin de beaucoup de lumière, l'asperge sauvage a tendance à dépasser les végétaux environnant.